味噌は、麹菌と酵母と乳酸菌が段階的に働く、失敗しにくいが待ち時間の長い発酵食品です。

味噌・醤油

白味噌は、麹の割合が高く塩分が低いぶん、短い熟成で甘く白く仕上がる味噌です。

味噌・醤油

豆味噌（八丁味噌など）は、米や麦を使わず大豆だけの豆麹で仕込む、色が濃く熟成の長い味噌です。

味噌・醤油

麦味噌は、大麦や裸麦の麦麹を使い、香ばしく甘口で熟成が早い味噌です。

味噌・醤油

醤油は、醤油麹を塩水に仕込んでもろみにし、熟成させてから搾った液体調味料です。

味噌・醤油

魚醤（しょっつる・いしる・ナンプラー）は、魚に大量の塩をして自身の酵素と細菌でアミノ酸まで分解させた調味料です。

味噌・醤油

もろみ（醤油の実）は、醤油を搾る前の麹と塩水が混ざった状態を、搾らずにそのまま食べる調味料です。

味噌・醤油

糠床は、米糠に塩と水を加えて乳酸菌と酵母を育てた発酵床で、野菜を漬けると酸と香りが移ります。

漬物・糠床

キムチは、塩漬けにした白菜にヤンニョムを合わせて乳酸発酵させた漬物です。

漬物・糠床

ザワークラウト（乳酸キャベツ）は、キャベツに塩だけをして自身の乳酸菌で発酵させた、酢を使わない漬物です。

漬物・糠床

たくあんは、大根を天日で干して水分を抜いてから、米糠と塩で漬けた漬物です。

漬物・糠床

浅漬けは、塩の浸透圧で水を抜いて味を入れるだけの、ほとんど発酵していない漬物です。

漬物・糠床

梅干しは、完熟梅に塩をして梅酢を上げ、天日で干した、塩とクエン酸と乾燥で保存する食品です。

漬物・糠床

らっきょう漬けは、塩で下漬けして乳酸発酵させたあと、塩を抜いて甘酢に漬け替える漬物です。

漬物・糠床

水キムチは、唐辛子を使わず塩水と米のとぎ汁で野菜を乳酸発酵させた、汁まで飲めるキムチです。

漬物・糠床

ヨーグルトは、乳酸菌が乳糖を分解して作る乳酸で、牛乳のたんぱく質（カゼイン）が固まったものです。

乳製品

ケフィアは、乳酸菌と酵母を一緒に含む種で発酵させる、ヨーグルトよりわずかに発泡する乳製品です。

乳製品

フレッシュチーズ（カッテージ・リコッタ）は、牛乳を酸か酵素で固めて水分を切っただけの、熟成させないチーズです。

乳製品

白カビチーズ（カマンベール型）は、表面に白カビを生やし、外側から内側へ熟成が進むチーズです。

乳製品

青カビチーズは、針で穴を空けて空気を通し、内部で青カビを育てて青い筋を作るチーズです。

乳製品

発酵バター・サワークリームは、生クリームを乳酸菌で発酵させて作る乳製品です。

乳製品

納豆は、蒸した大豆に納豆菌を付けて発酵させたもので、菌が強いぶん家庭でも作りやすい食品です。

納豆・大豆

テンペは、クモノスカビ（Rhizopus）の菌糸が大豆を板状に固める、糸を引かないインドネシアの大豆発酵食品です。

納豆・大豆

豆腐ようは、島豆腐を紅麹と泡盛に漬け込み、数ヶ月かけて発酵・熟成させた沖縄の珍味です。

納豆・大豆

浜納豆・寺納豆は、名前とは違って納豆菌を使わず、大豆を麹菌で豆麹にして塩水で熟成させ干した食品です。

納豆・大豆

塩麹は、米麹・塩・水を混ぜて常温に置くだけで作れる、甘みとうま味が同時に出る調味料です。

麹の調味料

甘酒（麹甘酒）は、米のでんぷんを麹菌の酵素がブドウ糖に分解したもので、砂糖もアルコールも含みません。

麹の調味料

醤油麹は、米麹を塩水ではなく醤油に漬けて作る、醤油の香りとうま味が乗る調味料です。

麹の調味料

玉ねぎ麹は、すりおろした玉ねぎと米麹と塩を発酵させた、コンソメのような風味になる調味料です。

麹の調味料

三五八漬けの床は、塩3・米麹5・蒸した米8の割合で作る、糠床より手のかからない東北の漬け床です。

麹の調味料

発酵あんこは、茹でた小豆に米麹を混ぜて保温し、麹の酵素ででんぷんを糖に変えて甘くしたあんこです。

麹の調味料

サワードウ（自家製パン種）は、粉と水を混ぜて置くだけで、野生の酵母と乳酸菌が増えて育つ発酵種です。

パン・生地

レーズン酵母（果実の酵母おこし）は、レーズンなどに付いた野生の酵母を糖水で増やして作る、パン種のもとです。

パン・生地

ライ麦の種おこしは、ライ麦全粒粉と水だけで菌を育てる、小麦粉より立ち上がりが早いパン種の作り方です。

パン・生地

サワードウブレッドは、イーストを使わず自家製のパン種だけでふくらませる、酸味と香りの強いパンです。

パン・生地

イドゥリ・ドーサの生地は、米とウラド豆をひいて、麹もイーストも加えずに自然発酵させたものです。

パン・生地

酢は、酢酸菌がアルコールを酸化して酢酸に変えたもので、必ず酒造りのあとに続く発酵です。

酢

りんご酢は、りんごの果汁をアルコール発酵させてから、そのアルコールを酢酸菌が酢に変えたものです。

酢

コンブチャ（紅茶キノコ）は、砂糖を入れた紅茶に酵母と酢酸菌の共生体（SCOBY）を入れて発酵させた飲みものです。

酢

ビネガーマザー（酢酸菌の膜）は、酢酸菌が作るセルロースの膜で、カビではなく次の仕込みの種にもなります。

酢