もろみ（醤油の実）

発酵の中身

醤油を搾る前の、麹と塩水が混ざった状態そのものを、搾らずに食べる調味料です。地方によっては「醤油の実」と呼ばれ、山形県庄内地方では江戸時代から食べられてきた郷土料理です（農林水産省「うちの郷土料理」による）。大豆と麦の粒が残っていて、きゅうりに付けたり、ご飯に乗せたりします。醤油より甘みと粒感があり、香りが強い。

材料

醤油麹、塩、水が基本です。山形県庄内地方の「しょうゆの実」には大豆2.5合・小麦5合・米5合に麹菌を付け、塩1.5合・水7.5合を加えるという配合が伝わっています（農林水産省調べ）。醤油より水を少なめにして固めに仕込むと、そのまま食べやすい濃さになります。市販の「もろみの素」を使えば手早くできます。

仕込み方

醤油麹と塩水を混ぜ、毎日かき混ぜながら常温で1〜3ヶ月。醤油ほど長くは寝かせません。庄内の「しょうゆの実」では、塩水で仕込むと約1ヶ月、醤油と酒を加える早づくりなら1週間〜10日で食べられるという作り方も伝わっています。好みの分解具合になったら冷蔵に移す—— 冷蔵すれば進行がほぼ止まります。

見極めと失敗

醤油より塩分が低い作り方もあるので、その場合は日持ちが短くなります。表面の産膜酵母は取り除いて混ぜ、カビや異臭が出たら廃棄。先に耐塩性の乳酸菌が増えて酸性の環境をつくり、そのあと耐塩性の酵母が増えて香りを作る順序があります（グラスゴー大学、Yong & Wood 1976）。小分けにして冷蔵か冷凍が確実です。