ライ麦の種おこし

発酵の中身

ライ麦の全粒粉と水だけで、粉に付いている乳酸菌と酵母を育てて種を作る方法です。塩も砂糖も加えず、粉と水だけで始められます。ライ麦の全粒粉は酵母菌が最も付きやすく、種が起こしやすい粉です（完全感覚ベイカー）。全粒粉やライ麦粉には種の餌になる栄養が多く含まれます（Natasha's Kitchen）。サワードウを始めるなら、ここからが最短です。

材料

ライ麦全粒粉と水だけ。塩は入れません。水はカルキが気になるなら一度沸かして冷ましたものを使います。粉と水は同量（重量比1:1）から合わせます。ライ麦粉は水を含むとかなり硬くまとまるので、フォークなどで混ぜます（Natasha's Kitchen）。特別な粉は要らず、スーパーで買えるライ麦全粒粉で足ります（Grant Bakes）。

仕込み方

粉と水を同量（重量比1:1）で混ぜ、ふたを軽く載せて24〜26℃に置きます。1日1回、半分を捨てて同量の粉と水を足す（かけ継ぎ）。5〜10日で、倍にふくらんで酸っぱい香りがするようになれば完成。表面の空気に触れた部分を避け、底のほうから種継ぎに使います（完全感覚ベイカー）。完成したあとは小麦粉など好きな粉に替えてかけ継いでもかまいません（Grant Bakes）。

見極めと失敗

2〜3日目に一度激しく泡立ってから静かになるのは正常—— そこで諦めないでください。水に落として浮けば使いどきです（Natasha's Kitchen）。浮かないときの見方は（→パン種が浮かない・ふくらまない）。ピンクやオレンジの色、腐敗臭が出たら廃棄。できた種は冷蔵で保管し、使う前に常温で数回かけ継ぐ。