サワードウブレッド

サワードウの生地はベタつきやすく、慣れないと扱いにくいと動画は言います。そこでこの回は水分を少なめにして、扱いやすくした配合を紹介しています。粉は最強力粉で、色づきをよくする粉は入れなくてもかまいません。まず粉と水だけを混ぜ、粉気がなくなったら休ませます。最強力粉なので生地は硬めに感じる、と断っています。

休ませた生地にサワードウ（自家製パン種）と少量のインスタントドライイースト、塩を加えます。まだ混ざりきらない状態で台へ出し、そこからひたすら捏ねていきます。生地を広げて薄い膜が張るまでが目安。捏ね上がったら表面を張らせて丸め、出てくるガスを中に閉じ込める形にしてラップをし、2時間の一次発酵をとります。

ガス抜きはギュッと押さえず、軽く押さえる程度にとどめます。丸めて30分休ませたあと、二つ折りを二度重ね、指で生地の端を下へ押し込みながら回して表面を張らせます。一度でグイグイ引くと生地が切れるので、少しずつ回して丸くしていきます。裏側は閉じ目が開いているので、手繰り寄せてつまんで閉じます。

霧を吹いてごまをまぶし、布を敷いたざるに伏せます。ごまが付いているので、器にはくっつきません。33〜35度で1時間ほどが目安で、温度の低い場所なら1時間半と見ます。焼く前の切り込みはためらわずに一気に引く。210度で20分ほど焼き、高さが出て、切り込みが開いていれば発酵はよい具合だと言います。

切って食べると、ふわふわでしっとりして、酸味はほのかだと話します。慣れてきたらイーストを抜き、パン種だけで焼くのが次の段階。同じ室温でも一次発酵は3時間から3時間半に伸び、涼しければもっとかかります。見た目だけでは分かりにくいので、まず一度焼いて感覚を作ってほしい、と結びます。

動画は、お湯に通したドライクランベリーと、フィグ、くるみ、ピーカンナッツを混ぜて室温に戻しておき、強力粉と準強力粉、ココアパウダー、塩、きび砂糖に、蜂蜜と水を合わせた液とサワード種を加え、カードで生地を切るように混ぜたあと具材を加えると説明しています。

動画は、混ぜた直後の生地はまだグルテンがつながっておらず、ココアが入っているためつながりが遅いと説明します。30分休ませてからストレッチ&フォールドを1周し、さらに1時間ごとに生地を三つ折りにする「コイルフォールド」を2回くり返してから一次発酵に入ると話しています。

動画は、一次発酵を終えた生地を台の上で長方形に伸ばし、両端を折り込んでくるくる巻き、とじ目をつまんで閉じてからかご型に入れると説明します。室温で20〜30分置いたあと冷蔵庫で一晩休ませ、翌朝とじ目が発酵でゆるんでいたら手で直すとも話しています。

動画は、230°ほどに予熱したダッチオーブンに生地を入れ、表面に深めの切り込みを入れてバターを挟むと説明します。蓋をして20分ほど焼いたあと蓋を外してさらに焼き、糖分が入っているぶん焦げやすいので温度に気をつけるよう話しています。