糠床

発酵の中身

米糠に塩と水を加え、乳酸菌と酵母を育てた発酵床です。野菜を漬けると、乳酸菌が作る酸と、酵母が作る香りが移ります。野菜から出た栄養と水分で菌が育つ一方、塩分は薄まるので、糠や塩を足しながら育てます。九州大学などの実験では、発酵中に塩を足して塩分をおよそ4〜5%に保っています。家庭の糠床とは仕込みの配合が異なるため、目安の一つとして参考にしてください。

材料

生糠1kg・塩130g（約13%）・水1L。捨て漬け用のくず野菜（キャベツの外葉、大根の皮など）を数回分。風味づけに昆布、唐辛子、山椒、干し椎茸。山椒や唐辛子を加えると、乳酸菌以外の菌が優勢な期間が短くなります（東海漬物・九州大学、Onoら, 2015）。床を早く立ち上げたいときは、風味づけを最初から入れておきます。

仕込み方

糠と塩を混ぜ、水を少しずつ加えて味噌くらいの固さに練ります。くず野菜を漬けては3日ほどで交換、を2週間ほど繰り返すと乳酸菌が増えて床が立ち上がります。立ち上がりまでの期間は季節で変わり、夏は1週間〜10日、冬は3〜4週間かかります（発酵食を紹介する英語圏のYouTubeチャンネルThe Ikigai Diet）。以降は本漬けへ。

見極めと失敗

毎日、底から上下を返すようにかき混ぜます。表面近くは酸素があり産膜酵母が育ち、底は無酸素で酪酸菌が育つ—— かき混ぜるのは、この両方が増えすぎないよう空気の量を均すためです。混ぜないと、シンナー臭（産膜酵母の増えすぎ）か、靴下のような臭い（酪酸菌の増えすぎ）が出ます。仕込みから最初の2週間ほどで、糠床のpHは4〜5まで下がるのも、発酵が進んだ合図です（Onoら, 2015）。