玉ねぎ麹

発酵の中身

すりおろした玉ねぎと米麹と塩を合わせて発酵させた調味料です。玉ねぎの糖とうま味に、麹のアミノ酸が重なって、コンソメのような風味になります。塩麹と同じくたんぱく質分解酵素を含むので、肉や魚を漬けるとやわらかくなります（管理栄養士の関口絢子・ウェルネスキッチン）。スープや炒め物に使うと、市販の顆粒だしを置き換えられます。

材料

玉ねぎ（すりおろし）、米麹、塩。玉ねぎは麹の約3倍の重さ、塩は玉ねぎと麹を合わせた重さの10%（最低30g前後）が目安です（管理栄養士の関口絢子・ウェルネスキッチン）。辛みの強い普通の玉ねぎのほうが、発酵後の甘みは強くなります。新玉ねぎにこだわる必要はありません。塩を減らしすぎるとカビが入りやすいため、目安の量を下回らせないでください。

仕込み方

すりおろした玉ねぎ、ほぐした米麹、塩をよく混ぜて容器へ。ふたはゆるく閉め、密閉しない。常温に置いて1日1回かき混ぜ、夏は約1週間、冬は10〜14日で麹の粒が柔らかくなり、スープのような香りに変わります（海外の家庭料理チャンネルStraight Outta Osaka）。時短したいときは、榎本美沙の季節料理（YouTube）が勧める、炊飯器のふたを開けたまま保温で6〜8時間置く方法もあります。

見極めと失敗

麹の粒が柔らかくなり、色がベージュ〜茶色に変われば完成です（Straight Outta Osaka）。玉ねぎ特有のツンとした辛い匂いが消え、甘い香りに変わります（関口絢子）。水分が多く塩分が控えめな仕込みなので、常温で置きすぎない。完成後は必ず冷蔵し、1ヶ月を目安に使い切る。泡が激しく出る、アルコール臭や腐敗臭がしたら廃棄。混ぜるときは清潔なスプーンを使い、手を入れない。