塩麹

発酵の中身

米麹・塩・水を混ぜて常温に置くだけで作れる調味料です。麹の酵素がでんぷんを糖に、たんぱく質をアミノ酸に変えるので、甘みとうま味が同時に生まれます。東京農業大学と有限会社糀屋本店の研究チームが市販の塩麹14点を調べた論文では、成分は水分50.2%、食塩11.0%、還元糖21.9%で、酵素の活性は製品で違いました。

材料

米麹200g・塩60g・水250ml（塩分約12%）。乾燥麹は水を吸うので、米麹100gに水100mlで始めると2時間後には足りなくなり、合計150mlまで足すことになります（ゆきこうじ料理チャンネル）。足すときは塩も少し足します（米粉パン姉妹）。容器はアルコールで拭くなどして消毒し、かき混ぜても溢れない、余裕のある大きさのものを選びます。

仕込み方

麹をほぐして塩とよく混ぜ、水を加えて瓶に入れます。常温で1日1回かき混ぜます。発酵でガスが出るので、ふたは少しゆるめにします。仕上がりの目安は、春秋が約1週間、夏が5〜7日、冬が10〜14日です（ゆきこうじ料理チャンネル）。麹の粒を指で触って芯が無くなり、塩辛さの角が取れてまろやかになったら完成です。ヨーグルトメーカー・発酵器を使うと、より早くやわらかくなり、甘く仕上がります（米粉パン姉妹）。

Amazon楽天

見極めと失敗

完成したら冷蔵庫へ。冷蔵での保存は2か月ほどが目安です（JapaneseCooking101）。肉の重さの10%の塩麹を塗ると、牛もも肉では食塩水（12%）より、10℃でのかたさの変化率が有意に小さく、長く置くほど軟化しやすい結果でした（松本、大妻女子大）。鶏ささ身は、機器では軟らかい傾向でしたが、官能評価では食塩水と差がありませんでした（哥ら、東京聖栄大）。カビや異臭が出たら使わないでください。