たくあん

発酵の中身

大根を天日で干して水分を抜いてから、米糠と塩で漬けたものです。名前の由来は、江戸初期に山形へ流された沢庵禅師が、届いた大根を漬けて保存したことにあります（農林水産省）。甘みが増すのは水分が抜けて凝縮するだけでなく、干されたストレスで大根自身がアミノ酸を作るためです（高崎健康福祉大学のチーム）。糠床に漬けるぬか漬けとは違い、専用に仕込み数ヶ月置きます。

材料

大根、米糠、塩、砂糖、昆布、唐辛子、干した柿の皮やみかんの皮など。塩は干し大根の重量に対して4〜6%程度、糠は大根の重量の10〜15%が目安です。天日干しにした大根は、重石で押して水分を抜く方法より、甘みや旨みのもとになる成分が全体に多くなります（高崎健康福祉大学のチーム）。米糠を加えて長く漬けるほど、旨みのグルタミン酸や酢酸、ナイアシンも増えると報告されています。

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仕込み方

大根を1〜2週間天日に干し、「く」の字に曲がるくらいまでしんなりさせます。糠と塩などを混ぜた漬け床と大根を交互に樽へ詰め、重石は大根の重量の2倍。水が上がったら重石を半分に減らし、1〜3ヶ月置きます。山形県上山市に伝わる製法では塩分15〜17%ほどで6〜12ヶ月漬け込みます。今の家庭向けの目安より塩辛く、漬け込みも長めです。

見極めと失敗

干し方が甘いと水分が多く、カビやすくなります。水が上がらなければ重石を増やす。表面の産膜酵母は取り除けば問題ありません。黄色い着色料を使わないので、市販品より色は地味です—— 色の薄さは失敗ではありません。常温で長く塩漬け熟成させると、大根の辛み成分とアミノ酸由来のアンモニアが反応して黄色くなります（高崎健康福祉大学のチームの学会報告）。冷蔵で漬けると色は薄いままになりやすいです。