りんご酢

発酵の中身

りんごの糖を酵母がアルコールに変え、次に酢酸菌がそのアルコールを酢酸に変える、二段階の発酵です。つまり途中に必ず「酒」の段階があります。第一段階では酵母がアルコールを作り、酵母が減ると酢酸菌が引き継ぎます（英語圏の家庭向け動画・Clean Food Living）。ここが家庭での再現に法律上の線が引かれる理由です。

材料

りんご果汁から自分で発酵させるのは、アルコールを造る工程になるため避けてください。家庭で作るなら、購入したシードルなどの酒に種酢（市販の酢）を加える形にします。酒に水や糖を足して度数を変える行為も避けてください。一方、旬レシピのおいしい時間（日本の料理動画）は、りんごを米酢に漬けて2週間ほどで仕上げる「果実酢」を紹介しています。字幕を読むかぎり、酒を造る段階はない。

仕込み方

購入した酒に種酢を加え、布（チーズクロスなど）で覆って空気を通し、毎日（長くても2日に1度）かき混ぜながら、15〜27℃で置きます。酢酸菌は酸素が必須なので、密閉しないこと。目安は約30日（40〜60日かかることも）。酒の匂いが消えて酢の匂いに変わったら、その段階の目安です。米国の大学の手引きは温度を60〜80°Fとし、英語圏の家庭向け動画（Clean Food Living）は完成後も念のため2週間置くと話す。

見極めと失敗

ゼリー状の白い膜は酢酸菌の膜で、正常（→ビネガーマザー（酢酸菌の膜））。白い粉状の層は別物（動画では無害）。毛羽立った色付きのカビは廃棄（動画は取れば使えるとするが、安全側で）。酒の匂いが消え、pH4.5未満（3.0〜3.5が目安）なら完成。膜に入った Pichia 属の酵母は、酢の質を落とすおそれがあります（Işlek ら 2024）。法律の線は、酒を「造る」かどうかにあります（→自分で飲むぶんなら、家で酒を作ってもいい）。