酢

発酵の中身

酢酸菌がアルコールを酸化して酢酸に変えたものです。米→日本酒→米酢、りんご→シードル→りんご酢という二段階を経るので、酢造りは必ず酒造りの後ろに来ます。酢酸菌はエタノールや糖を不完全に酸化して酢酸やセルロースを作ります。この働きは酢だけでなく、コーヒーやカカオ、コンブチャの発酵でも中心の役割を果たします（海外の総説論文）。

材料

アルコールを含む液体（市販の酒を使う場合、酒税法上の扱いに注意が必要です）と、種酢（市販の無殺菌の酢、または酢酸菌膜）が要ります。酢酸菌のエタノールを酢酸に変える働き（酸化発酵）は、コンブチャやケフィア、ランビックビールづくりでも何世紀も前から使われてきました（海外の総説論文）。種酢は、この菌を確実に持ち込むためのものです。

仕込み方

酢酸菌は酸素が必要なので、口の広い容器を使い、布などをかけて空気を通します。25〜30℃で数週間から数か月かけて発酵が進み、液面に薄い膜（酢酸菌膜）ができれば順調です。毎日かき混ぜて空気を行き渡らせます（米国ペンシルベニア州立大学のエクステンション）。玉ねぎ酢を28℃で仕込んだある研究では、24時間で酸度4.80%に達しました。

見極めと失敗

酸味が十分に出たら、こして瓶詰めし、常温で保存します。日本では、アルコール分1%以上の飲料を家庭で製造することは酒税法で禁じられています。家庭で酢を作るときは、市販の酒を原料にし、無殺菌の酢や酢酸菌膜を種にする方法が安全です（→ビネガーマザー（酢酸菌の膜））。表面に色付きで毛羽立ったカビが生えたら、酢ごと廃棄してください。