発酵あんこ

動画は洗い方から入ります。皮からは水を吸いにくく、白い目から吸収する。ところが冷たい水で目が閉じてしまうので、湯をかけてさっと洗うのだと説明します。このあとの下ゆでにも湯を使うから、多めに沸かしておいて使い回すとよいそうです。洗ったらそのまま湯へ入れます。ここでは小豆200gで進めます。

湯に入れて強火にかけ、再沸騰したら冷たい水を1カップ差す。表面の加熱がいったん抑えられて、皮の硬い小豆もむらなく炊けます。そのまま煮ると中身が吸う前に皮が破れるためだと説明します。再び煮立ったら10分ゆで、煮汁が色づいたらざるに上げて渋切りし、渋みと苦みを流します。すっきりとした味の餡になるからです。

鍋に戻して水を足し、弱火で40〜60分煮ます。水が減りすぎると焦げつくので、ときどき見て足します。力を入れなくても潰れる柔らかさになればよく、時間は目安だとしています。熱いまま麹を混ぜると酵素が働かないので、温度が60℃くらいに下がるまで冷ます。ゆで汁は後で使うので取っておきます。

甘くなるのは、麹菌（コウジカビ）がでんぷんをブドウ糖やオリゴ糖に変えるからです。ならば餌になるでんぷんを増やせば甘くなるという筋道で、もち米を加えます。切り餅なら細かく刻んで、どちらも無ければ普通のご飯で代用でき、いずれも炊いたものを使う。分量は小豆と同量なので覚えやすいとしています。

60℃を保てる器具ならどれでもよいとし、ヨーグルトメーカーとオーブンで作り分け、炊飯器なら保温機能を使うと説明します。オーブンは熱が伝わりにくいそうです。蓋は閉めずに濡れ布巾をかけ、乾いたら濡らし直す。こまめに混ぜると発酵のむらが減る。パサついたらゆで汁を足します。冷蔵でも酸味が出てくるので（→酸っぱくなりすぎた）、多めのぶんは小分けで冷凍と結びます。