ビネガーマザー（酢酸菌の膜）

発酵の中身

酢酸菌が作るセルロースの繊維でできた、半透明でぷるぷるした膜や塊です。論文では「mother of vinegar」と呼ばれ、酢酸菌の大きな集まり（バイオフィルム）とされます。自家製りんご酢の膜を電子顕微鏡で見た研究では、汚染されていない膜は、極細のリボン状の繊維が立体の網目を作っていました。カビや異物ではありません。開封した市販の酢にできることもあります。

材料

膜を作る酢酸菌は、酸素を使う偏性好気性の菌です。エタノールや糖を不完全に酸化して、酢酸のほかバクテリアセルロースを作ります。市販の有機酢（梨酢・りんごとぶどうの酢）から、セルロースを作る新種の酢酸菌が2種見つかった研究もあります。きのこと酵母で作ったアルコール液にマザーとコンブチャを加えた実験では、酢酸が2.05〜2.41%になり、エタノールは残りませんでした。

仕込み方

密閉せず、布で覆って空気を通します。ふたの代わりにチーズクロスで覆います（米国ペンシルベニア州立大学のエクステンション）。布が汚れたら替え、流しの下など空気の少ない所は避けます（ワインビネガーを自宅で作る動画・Akane in balsamicland）。原料の酒は買ったものを使い、家でアルコール発酵はしないでください（→自分で飲むぶんなら、家で酒を作ってもいい）。

見極めと失敗

酢酸菌とセルロースは無害で、開けた市販酢に浮く白い膜も同じものです。ただし風味が落ちるため、使用は勧められていません（ミツカン）。毛羽立った青・緑・黒の色付きはカビなので廃棄。酵母（Pichia）が入ると膜の構造が変わり、自家製酢の質を落としかねません（2024年の研究）。できあがった酢は濾して膜を除くと、それ以上の発酵や変質が止まります（ペンシルベニア州立大学の手引き）。