ケフィア

発酵の中身

乳酸菌だけでなく酵母も一緒に入った種で発酵させる乳製品です。ヨーグルトより酸味がやわらかく、わずかに発泡し、独特の香りがあります。起源はコーカサス地方のエルブルス山周辺とされます。グレインは、乳酸菌と酵母がケフィランという多糖の基質で結びついた共生体です（北カフカス地域の研究チーム）。ケフィアグレイン（粒状の種）を使う作り方と、粉末種菌を使う作り方があります。

材料

牛乳とケフィアの種菌（粉末、またはケフィアグレイン）。成分無調整の牛乳が最も安定します。目安はグレイン大さじ1（約20g）に牛乳4カップ（約950ml）で、アメリカの発酵系チャンネルClean Food Livingが紹介する比率です。グレインは牛乳を与えるほど増え、1〜2週間でおおむね倍になります。

仕込み方

ヨーグルトと違って常温（20〜25℃）で発酵させるのが特徴です。半日〜1日で固まります。発酵時間は12〜30時間で、気温が高いほど早く進みます（アメリカの発酵系チャンネルClean Food Living）。ふたは軽く乗せる程度にし、閉めきったまま1日以上は置かないでください。グレインを使う場合は、固まったら濾してグレインを取り出し、次の牛乳に入れて繰り返します。

見極めと失敗

酵母が入っているのでガスが出ます—— 密閉容器で発酵させないでください。わずかな発泡と酵母っぽい香りは正常。分離が激しい、異臭がする場合は温度が高すぎたか置きすぎ。グレインは洗いすぎず、牛乳で軽くすすぐ程度に。ピンクや黒、灰色、青など元と違う色が付いたら、雑菌汚染の合図なので廃棄します（Clean Food Living）。分離が進むのは傷みではなく過発酵で、冷蔵なら2〜3週間もちます。