豆味噌（八丁味噌など）

動画はまず、愛知の豆味噌が米麹も麦麹も使わず、豆麹だけで仕込まれることを説明します。ただし伝統的な味噌玉製法の豆麹は管理が難しく傷みやすいため、店頭にはほとんど出てきません。そこで今回は、ばらの状態の豆麹を使って仕込んでいきます。材料は大豆と豆麹、塩、水の四つだけです。

水煮の大豆は袋のまま上から押して、ペースト状になるまで潰します。粒が少し残っていても差し支えないとしています。次に容器へ豆麹と塩を入れて先に混ぜ合わせ、そこへ潰した大豆と種水を加えていきます。混ざり方が足りないと、塩の届かない部分が傷んでくるので、全体に行き渡るまで混ぜ込むよう繰り返し述べています。

大豆と麹と塩がひとつになったら、いよいよ容器に仕込みます。団子にして入れ、上から押して空気を抜きながら重ねていきます。加える水の量は大豆が抱えている水分によって前後するため、はじめから幅を持たせてあると断っています。詰め終えたら表面の凹凸をならし、容器の縁と内側の汚れを拭き取ります。ここまでで仕込みの作業は終わりです。

仕上げは表面の手当てです。表面は最もカビが出やすいところだとして、まず全体に塩を振ります。量は2kgを仕込む容器で15gほどで、容器が大きくなればそのぶん増やすと説明します。その上から空気の隙間ができないようラップを密着させ、米や塩を袋に入れたものを重石として乗せます。重しは家にあるもので代用してよいとしています。

重しの下に平たい皿を一枚かませるのもすすめていて、蓋が閉まらないときは新聞紙を被せて輪ゴムで留めれば代わりになるとしています。あとは常温で1年前後置けば出来上がりです。カビが出たときの手当ては別の動画に譲り（→味噌の表面のカビ）、仕込むことではなく食べる瞬間がゴールだと結びます。