甘酒（麹甘酒）

発酵の中身

米のでんぷんを麹菌の酵素（α-アミラーゼとグルコアミラーゼ）がブドウ糖に分解したもので、砂糖を足さなくても甘くなります。米麹と水、または米麹とごはんと水だけで作る非アルコール飲料です（新潟の醸造会社の研究者による総説）。酒粕を水に溶かして砂糖を加える酒粕甘酒とは別物で、そちらは酵母が作った少量のアルコールを含みます。

材料

乾燥米麹200g・炊いたごはん330g（1合分）・水300mlは、発酵食大学（YouTube）が濃縮タイプで使う量です。米麹だけなら、榎本美沙の季節料理（YouTube）は生麹300gに60℃の湯300ml（濃縮）、生麹200gに湯500ml（ストレート）で、乾燥麹なら湯を足します。麹は室温に戻し、温度計を用意します。

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仕込み方

温度管理がすべてです。ごはんに水を加えて60℃ほどまで冷まし、麹を混ぜます。保温はヨーグルトメーカー・発酵器なら55〜60℃、炊飯器ならふたを開けたままで、温度計で確かめます。1時間ほどで一度混ぜます—— 混ぜないと甘さが出ず、ムラも残ります（発酵食大学）。静岡大の実験では、糖は60℃で6時間でほぼ横ばい、50〜55℃は8時間まで増え続けました。

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見極めと失敗

温度が外れると、糖化の効率が落ちます。八海醸造（醸造会社）の実験では、ブドウ糖は50℃を100%として40℃で66.4%、60℃で91.9%、70℃で76.6%でした。食中毒菌は約40℃で増えうるので、50〜60℃に保ちます（総説）。炊飯器の保温は約60〜74℃のものが多いため、ふたを開け、温度計で測ります。できあがりは冷蔵し、7〜10日を目安に飲みきります。