白カビチーズ（カマンベール型）

発酵の中身

表面に白カビ（Penicillium camemberti）を生やして、外側から内側へ熟成させるチーズです。あの白い皮そのものが菌の集まり。熟成が進むほど中心がとろけ、香りが強くなります。いまの真っ白な菌は、野生に近い灰緑色の菌（P. biforme）からさらに人が選び続けて生まれた「家畜化された」菌だと、フランス国立科学研究センター（CNRS）などのチームが遺伝子解析で報告しています。

材料

牛乳、乳酸菌スターター、レンネット、白カビの胞子、塩。家庭で一から作るのは温度と湿度の管理が難しく、購入した熟成途中のものを仕上げる形が現実的です。カマンベールとブリーの白カビは同じペニシリウム・カメンベルティなので、ブリーを種に使うこともできる——自宅でカマンベール作りに挑戦するオトコ中村（YouTube）が紹介している方法です。ただし市販の白カビチーズは熟成を止めるために加熱処理されていて白カビが死んでいることが多く、切り口をしばらく置いて白カビが生え直すかで生きた菌か確かめる必要があるとも説明しています。

仕込み方

乳酸菌で酸を出し、レンネットで固め、水分を切って型に入れ、塩をして白カビを付けます。10〜15℃・湿度90%前後で数週間。型から出したあとは、カビが表面全体に均等に回るよう週に2回ひっくり返します。塩水に浸ける工程は、風味づけと保存性を兼ねます（Business Insiderの動画）。青カビ系と同じ場所で熟成させると、カビ同士が混ざります—— 別々に置いてください。食べるときは冷蔵庫から出して30分ほど置くと、香りと食感が立ちます。

見極めと失敗

白い皮は食べられます。皮の苦みや食感が気になる場合は、中身だけすくって食べても問題ないと前出のBusiness Insiderの動画は紹介しています。元の白カビと違う色（青・緑・黒・ピンク）が出ていたら、それは別のカビなので食べないでください。強いアンモニア臭は熟成が行きすぎたサイン—— 食べられなくはありませんが、香りが支配的になります。切ったあとは切り口から乾くので、早めに食べきる。