浜納豆・寺納豆

発酵の中身

名前は納豆ですが、納豆菌は使いません。蒸した大豆に麹菌を付けて豆麹にし、塩水で熟成させ、天日で干したものです。関わるのは麹菌のほか、Streptococcus・Pediococcus という細菌です（米国の SoyInfo Center）。糸は引かず、「濃いお味噌みたいな味」です（浜松市）。京都の大徳寺納豆と、浜松・豊橋の浜納豆が知られます。

材料

大豆、麹菌（種麹）、塩、水、麦の粉（炒った小麦や裸麦。作り手で違う）、仕上げの生姜、山椒（入れる作り手も）。豊橋の國松本店は、大粒の愛知県産フクユタカを使うと東海農政局が紹介します。SoyInfo Center が載せる分析の一例では、浜納豆は水分38.9%・塩分9.8%、大徳寺納豆は水分29.2%・塩分16.8%です。

仕込み方

大豆を水に浸して蒸し、麦の粉と種麹を混ぜます。25〜38℃で約4日置くと豆麹になり、塩水の樽へ移します。樽では重石をして空気に触れさせず熟成させ、仕上げに天日で干す工程が入ります（國松本店）。期間は作り手で違い、浜納豆は製造全体で約6か月、熟成だけで1年以上をかける例もあります。大徳寺納豆は夏に仕込み、室で1週間発酵させてから炎天下で2か月熟成します。

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見極めと失敗

豆麹づくりが家庭では難しい部分です—— 大豆の表面がなめらかで、納豆菌に負けやすい。納豆を食べた日は仕込まない（→納豆のようなにおい（納豆菌の混入））。干し上がったものは塩分が高く、常温でも日持ちします。