醤油

醤油は味噌とともに日本独特の重要な調味料で、下地、紫とも呼ばれると動画は始めます。この農園は本醸造という昔ながらの製法を守っていて、仕込みから搾りまでを通して追った記録です。大豆は2倍以上の水に約20時間浸けて水を切り、大釜で蒸します。小麦は焙煎機で炒って砕き、麹菌の酵素の働きを受けやすい状態にしておきます（→麹菌（コウジカビ））。

炒った小麦と蒸した大豆を混ぜ合わせて盛り、この回はもろ箱66箱に分けました。結露を防ぐために寒冷紗を張り、麹室に積み重ねて25〜26℃で二昼夜寝かせます。この間に手で押す手入れを入れます。作り手は醤油でも味噌でも、麹をいかに上手に作るかがいちばん大切だと語ります（→味噌）。良い花が咲くといい醤油ができるそうです。

食塩30kgを入れた杉樽に麹を加え、よくかき混ぜて仕込みます。ここからが「もろみ」で、発酵を促すために毎日櫂入れをして中身を入れ替えると述べます。仕込みから1年〜1年半でもろみは熟成します。この回に絞ったのは4年もので、普通は二夏越したものを二年もろみと呼ぶそうです（→時間）。

搾り機の準備をするところから順に映していきます。もろみを大釜に移して少量の水を加え、底が焦げつかぬよう下から返すように混ぜ、沸騰はさせないまま2時間ほど火にかけます。それを布の袋に詰めて搾り機に重ね、流れ出る様子を見ながら圧をかけていきます。出てきたばかりのものを生醤油と呼び、67℃で2時間ほど加熱したものが一番搾りの濃口だと述べます。

搾ったあとには生粕が残ります。適量の塩と水を加えてもう一度搾るのが二番搾りで、加熱したものをこの作り手は薄口と呼び、主に煮物に使うと言います。技術そのものは難しくないが、道具と、毎日の櫂入れと、絞る腕がいると言います。昔は年に何度か醤油絞りの職人が家々を回ったそうで、今は珍しくなったので次の人や子どもたちに伝えたいと結びます。

動画は、醤油づくりに使う麹菌（コウジカビ）を、発酵に向く性質を人間が長く選び続けてきた家畜化された微生物だと説明します。近縁のアスペルギルス・フラバスは、一部の系統が強い発がん性を持つアフラトキシンを作る一方、醤油用の麹では毒をつくる遺伝子群の複数箇所に変異が積み重なり、働かなくなっていると2025年のゲノム研究が確認したと紹介しています。

動画は、醤油桶の中では麹菌が最初に働き、酵素で原料を分解したあと、耐塩性乳酸菌（テトラジェノコッカス）が糖から乳酸をつくってpHを下げ、次に塩に強い酵母が働き出すと説明します。2024年に実際の醤油づくりを追跡した研究では、発酵の進みとともに微生物の構成が麹菌系から乳酸菌、さらに酵母へと大きく変わっていくことが確認されたと紹介しています。

動画は、発酵に働く耐塩性乳酸菌（テトラジェノコッカス）が、細菌に感染するウイルス（ファージ）に襲われることがあり、感染すると発酵が思うように進まなくなることがあると説明します。1999年の研究では、あるファージに弱い株の変異株を約15万株調べて2株を選んだところ、ファージの吸着は変わらないものの、感染後のどこかで増殖を止める仕組みを持っていたと考えられているとのことです。一部の株にはCRISPR-Cas系も見つかっていると紹介しています。

動画は、2015年の官能試験で、薄い食塩水に醤油の香りを合わせると、香りが無い場合より塩味を感じやすくなったと紹介します。条件によっては塩味そのものを強く感じる結果もあり、2020年の研究でも醤油の香りと塩味の感じ方の関係が確認されているとのことです。また、魚の生臭さに関わるトリメチルアミンなどの成分は、醤油や酒を加えると香りで覆う効果が確認されており、刺身に醤油をつけるのは旨味を加えるだけでなく生臭さを感じにくくする役割もあると説明しています。