三五八漬けの床

三五八は塩と麹と米で作る東北地方の伝統的な食品で、動画は塩麹のルーツでもあると紹介します。違いは炊いたご飯を入れるかどうかで、ご飯が入るぶん麹菌が分解するデンプンが増え、甘みとコクが出ます。粘りも強いので、肉を漬けたときにしっとり柔らかく仕上がるのもそのためだとしています。調味料として使うものは練り三五八と呼びますが、漬け床の元とほとんど同じものです。

名前のとおり塩3・麹5・米8が通常の割合ですが、この回は米と麹を入れ替えて麹のほうを多くしていると、先に断ってから進めます。分量は塩70g・米1合・米麹185g。塩は食卓塩ではなく、にがりを含む海の塩や藻塩がよいとしています。使う器具と容器は、熱湯やアルコールであらかじめ消毒しておくよう求めます。

米は柔らかめに炊きます。塩と麹をすり合わせて塩切りにし、50℃ほどに冷ましたご飯を加えて混ぜたら容器へ。この時点ではまだボソボソで、入念に混ぜ込まなくてかまいません。あとは54℃で12時間、低めの温度で長めに設定するのがこの回のやり方です。2時間後に一度、その後は3〜4時間おきに混ぜます（→ヨーグルトメーカー・発酵器）。

12時間で完成し、もっと滑らかにしたければブレンダーにかけます。出来上がりの塩分濃度は約13%で、下げすぎるとアルコール発酵が進んでしまうため落としすぎないよう勧めます（→減塩の限界）。取り出すときのスプーンや容器の縁から雑菌が入るとカビるので、冷蔵で保存し、半年を使い切りの目安としています。冷蔵でもゆっくり熟成し、日が経つとまろやかになります。

野菜は塗り込んで半日から1日で漬かり、切った野菜と和えればそのままドレッシング代わりにもなります。肉や魚はうま味が乗ってしっとり仕上がり、水を加えてブライン液のように使う手も挙げます。塩気がやわらかく、甘みとコクが強いので、発酵あんこや発酵バターの仕上げの塩代わりにも向くとしています。塩麹のしょっぱさが気になっていた人にこそ勧めたい、と結びます。