カビ（青・黒・赤・緑）は、塩分が高く量の大きい食品なら周囲ごと取り除けますが、水分の多い食品は全体を捨てます。

カビ

味噌の表面のカビは、周囲を数cm大きくすくって捨てれば、下の味噌は続けて使えます。

カビ

糠床の縁のカビは、空気に触れ続ける場所に出るので、その部分をこそげ取れば床全体は続けられます。

カビ

黒い点・黒ずみは、毛羽立っていればカビ、平らなら酸化や鉄との反応で、光を当てて確かめれば見分けられます。

カビ

赤・ピンクのぬめりは、乳酸菌ではなく水回りの細菌が増えた状態なので、仕込みごと作り直します。

カビ

白い膜（産膜酵母）は無害な酵母なので、薄いうちはそのまま混ぜ込んで構いません。

産膜・におい

シンナーのような匂いは、酵母が増えすぎてアルコールとエステル類を作りすぎているだけで、多くは危険な状態ではありません。

産膜・におい

糠床の異臭（靴下・アンモニア）は、靴下臭なら酪酸菌の増えすぎ、アンモニア臭ならたんぱく質の分解しすぎが原因です。

産膜・におい

腐敗のにおい（酸味との違い）は、発酵の匂いから外れた不快な匂いのことで、出た仕込みは廃棄します。

産膜・におい

納豆のようなにおい（納豆菌の混入）は、納豆を扱った手や器具から強い菌が入り込んだ状態で、匂いの強さで対処が変わります。

産膜・におい

酸っぱくなりすぎたときは、失敗ではなく発酵が行きすぎただけなので、用途を変えれば使い切れます。

過発酵

容器がふくらむ・ガスが出るときは、酸や塩で守られた仕込みならふつうの発酵ですが、密閉した油漬けなどでは危険なサインです。

過発酵

吹きこぼれる・あふれるときは、ガスと水分に押し出されているだけで、中身そのものに問題があることはほとんどありません。

過発酵

たまり（味噌の上に出る液）は、うま味と塩分が濃縮された液体なので、取り分けて調味料に使えます。

過発酵

漬物がシュワシュワする・発泡するときは、乳酸菌や酵母が出す二酸化炭素が原因です。

過発酵

発酵が進まない・ふくらまないときは、菌の死・低い温度・餌の不足のどれかが原因です。

発酵不足

水が上がらないときは、材料が液に沈まず空気に触れ続けるので、カビにとって最も好都合な環境になります。

発酵不足

甘酒が甘くならないときは、たいてい保温の温度が高すぎたか低すぎたかが原因で、味の問題であって安全性の問題ではありません。

発酵不足

ヨーグルトが固まらないときは、酸がまだ十分に出ていないので、種と温度を確かめて仕込み直します。

発酵不足

パン種が浮かない・ふくらまないときは、種が死んだのではなく活動が鈍っているだけのことが多いです。

発酵不足

白い粉・白い粒（チロシン）は、カビではなくアミノ酸の結晶で、体に害はありません。

変色・分離

ホエイ（透明な水）が分離したときは、たんぱく質が酸で固まる際に押し出された水分なので、捨てずに使えます。

変色・分離

味噌の色が濃くなったときは、アミノ酸と糖が反応するメイラード反応が進んだ結果で、無害な変化です。

変色・分離

漬物が青紫・緑に変色したときは、色素の反応であることが多く、毛羽立ちやぬめりが無ければ食べられます。

変色・分離

水が上がりすぎたときは、野菜から出た水分で塩分濃度が薄まっているので、足し糠や塩で濃度を戻せます。

変色・分離

ボツリヌス菌は、密閉して酸素が少ない仕込みで増え、強い毒素を作る菌です。

危険なサイン

ヒスタミン（加熱しても消えない）は、常温放置で細菌の酵素が作る物質で、加熱しても冷凍しても分解されません。

危険なサイン

糸を引く・ぬめる（納豆以外で）のは、熱に強い芽胞を作る菌が増えた印です。

危険なサイン

虫がわいたときは、どこから入ったかで対処が変わり、床の中までいるなら作り直します。

危険なサイン

口に入れてしびれる・刺すときは、ヒスタミンなど複数の原因が考えられるので、その場で飲み込まず出します。

危険なサイン