味噌の表面のカビ

味噌を仕込んだあと、いちばん質問と不安が多いのが表面のカビだと切り出します。そのうえで、味噌屋が仕込んでも生えるものだと思ってほしい、生やしてはいけないものではない、と言います。日本の発酵食品に使う麹菌（コウジカビ）もカビの仲間で、人にとって良いものも悪いものもいる。この前置きから話が始まります。

見分けの決め手は色だと言います。表面に出る白っぽいものはカビではなく産膜酵母で、空気に触れやすいところに出るだけだから、体に害はなく気にしなくていい。仕込んだ味噌でいちばんよく見るのもこれだそうです。カビと呼ぶべきものは色がついていて、横から見ると立体的にもこもこしているほう。実物を二つ映しながら分けています。

用意するのはスプーンと塩とラップだけ。まずカビを下のほうから削り取りますが、取り残しが出ないようにしっかりと念を押します。削ったあとは表面が凸凹して引っ込んでいるので、スプーンの裏側でならして平らに戻す。このときカビの付いたスプーンは一度きれいにしてから使う。削った面を映しながらの、細かい手順でした。

次に、削り取った部分にだけ塩を振ります。そのうえで新しいラップを全体にかけ、味噌とのあいだに隙間ができないよう密着させる。隙間があるとまた空気が入り、カビが入りやすくなるからです。塩は削った部分だけで大丈夫。使うのは新しいラップで、味噌の表面にぴったりかかるように、と繰り返していました。

締めくくりは、カビと聞くと嫌なイメージが先に立つけれど、全部を嫌わなくていいという話です。麹のように人の役に立つカビもいる、と繰り返します。だから仕込んだ味噌をときどき開けて、白いのは酵母か、色と立体感のあるカビかを自分の目で見てやってほしい。最後は「素敵な手前味噌ライフを」と送り出しています。