糠床の異臭（靴下・アンモニア）

見分け方

靴下や足のような匂いは酪酸菌の増えすぎ（底の無酸素部分で増えます）。酪酸菌の仲間（Clostridium属など）は酸素が全く無い環境でしか増えない偏性嫌気性菌で、たんぱく質を分解してアンモニアも作ります。アンモニア臭は、たんぱく質の分解が進みすぎたか、漬けた野菜を入れっぱなしにした結果です。九州大学の研究では、仕込んでから乳酸菌が優勢になるまでに数週間かかり、その間はpHの低下とともに菌の顔ぶれが入れ替わっていくことが分かっています——酸性化が浅い時期ほど、こうした匂いの菌に隙を与えやすいということです。

危険・注意

いずれもすぐに危険というわけではありませんが、床のバランスが崩れているサインです。酪酸菌は酸性に弱い菌で、飼料の発酵（サイレージ）を対象にした研究では、pH（酸性度）をおおむね4.2以下まで下げないと働きを抑えられないと報告されています。糠床でも、塩分や酸味が足りない床ほど、こうした匂いに傾きやすくなります。放置すると回復が難しくなります。

対処

酪酸菌の匂いなら、床を大きく広げて空気に触れる面を増やしてから、底までしっかりかき混ぜ、数日休ませます——酪酸菌は空気に触れるだけで増殖が止まります。アンモニア臭なら、漬けっぱなしの野菜を全部取り出し、足し糠と塩をして冷蔵庫で休ませます。どちらも「かき混ぜる頻度」と「野菜を入れっぱなしにしない」で予防できます。カビや変色を伴う場合は、匂いの対処より先にそちらを確認してください。