糠床の縁のカビ

糠床の縁のカビは、空気に触れ続ける場所に出るので、その部分をこそげ取れば床全体は続けられます。

図: オトモシリーズ（オトモシリーズで作成した図）

判定

取り除けば使える

見分け方

容器の内側の壁、糠が薄く付いて乾いたところに出ます。床の中ではなく「縁」に出るのが特徴で、これはそこだけ空気に触れ続けているからです（→酸素（好気と嫌気））。毛羽立たず丸い斑でもない白い膜は、産膜酵母（kahm yeast）です（イリノイ大学の Extension）。毛羽立つか丸い斑の膜は、カビとして扱います。表面の白い酵母は0〜10℃の貯蔵でも増え、においと食感を落とします（キムチを調べた論文）。

危険・注意

ペンシルベニア州立大学の指針は、発酵ピクルスの表面のスカムやカビはすぐ取り除くよう書き、ザワークラウトでは表面にカビが見えたら味見せず捨てるとも書いています。どちらも野菜の発酵の指針で、糠床に当てはめた基準ではありません。イリノイ大学の Extension は、発酵食品がぬめる・腐ったようなにおいがするなら捨て、迷うときも捨てると書きます。床の中まで色が変わっているときも、作り直してください。

対処

カビの付いた縁を、周囲ごとスプーンでこそげ取って捨てます。そのあと清潔な布で容器の内壁を拭き、床の表面を平らにならして、壁に糠を残さない。発酵中の野菜は週に数回見て表面のカビをすぐ取り、容器の口を清潔なさらし・ふきんで覆って空気中のカビの胞子に触れる量を減らします（ペンシルベニア州立大学）。毎日かき混ぜ、混ぜたあとに縁を拭くのも続けます（→かき混ぜる頻度）。