漬物がシュワシュワする・発泡する

見分け方

白菜漬け、キムチ、ピクルスを口に入れると舌の上で細かい泡がはじける。汁に細かい気泡が立ち、ふたを開けると音がします。乳酸菌や酵母が糖を分解して二酸化炭素を出している状態です。乳酸菌にも種類があり、乳酸だけを作る菌と、乳酸と一緒に二酸化炭素も作る菌（Leuconostocなど）がいて、後者が発泡のもとです。中国の研究チームがキャベツを90日間発酵させて調べた実験では、塩分を高めにした仕込みほど二酸化炭素の発生量がおよそ2.1倍に増え、塩による浸透圧のストレスがこの菌を優勢にすると報告されています。

危険・注意

酸味のある匂いを伴う発泡は、発酵が進んだだけで危険ではありません。ベルギーの研究チームが11種の野菜の発酵を比べた実験でも、二酸化炭素を加えると、腐敗にかかわる腸内細菌目（Enterobacterales）の割合が減り、乳酸菌（Lactobacillales）の割合が増えたと報告されていて、発泡はむしろ乳酸菌が優勢になっていく途中で出るガスと考えられます。ただし、アルコール臭が強く出ている場合は、酵母によるアルコール発酵が進んでいます。家庭の漬物で問題になる量にはまず届きませんが、意図的にアルコールを増やす方向に仕込みを変えると、酒税法にかかわります（→自分で飲むぶんなら、家で酒を作ってもいい）。

対処

酸っぱい匂いなら、冷蔵庫に移して発酵を止め、早めに食べきる。腐敗臭やぬめりを伴う発泡なら、発酵ではないので廃棄してください。容器を密閉している場合は、ふたを緩めてガスの逃げ道を作る—— 破裂を防げます。