水が上がりすぎた

何度かぬか漬けを漬けたあとの糠床を指で押し、ぺちゃっという音を聞かせるところから始まります。だいぶ柔らかくなってきたという手ざわりで、これは野菜から水分が出るためにこうなるのだと説明します。漬けるたびに起きる変化として扱っています。

緩くなりすぎると何が困るのかを二つ挙げます。一つは、漬けたときに糠の甘みが薄まって水っぽい漬かり方になること。もう一つは発酵しやすくなって産膜酵母ができやすくなることです。手ざわりでも見分けていて、発酵が進みすぎるとふわっと軽くなる、水が多すぎるとぺちゃっとする、と言い分けます。

対処は新しい米ぬかを足すことです。入れる量は糠床が固くなりすぎない程度で、自分で調節してほしいと言うだけで、分量は決めていません。少しずつ足して様子を見てもよいし、一気に入れてから混ぜてもよく、撮影者自身はいつも後者だと話します。早送りで混ぜ込むところまで見せますが、最後まで固さだけが目安という作り方です。

糠を入れ終わったら、それに合わせて塩も足します。野菜が吸い込んだぶんと足した糠のぶんを考えて入れるという説明で、ここも分量は示しません。動画のなかで足すものは、糠と塩の二つだけです。混ぜ込んで表面を平らにならしたら手入れは終わりで、すぐ新しい野菜を漬けてかまわないと結びます。