ボツリヌス菌（最も注意すべき相手）

見分け方

ボツリヌス菌は酸素が少ない環境で増え、神経に作用する毒素を作ります。米国で2011〜2023年の非乳製の発酵食品の集団発生を集計した論文（Weed BDら、2026）では、原因が1つに特定されたもののうち、ボツリヌス菌が16件（47%）で最多でした。家庭で作って傷んだ卵を食べた家族の症例報告（Wei Sら、2025年）もあります。芽胞の状態では100℃数分の加熱でも生き残ることがあります（消費者庁）。毒素は見た目・匂い・味では分からないので、普通に見えても安心できません。

危険・注意

自家製の油漬け（にんにくなど）は、低酸性の食材を油に漬けると酸素のない環境になるため、オレゴン州立大学はボツリヌス菌が増えやすい形だとしています（→酸素（好気と嫌気））。米国では、家庭で缶詰にした低酸性の野菜が、ボツリヌス症の集団発生で最も多い原因です（米国CDC）。1歳未満の乳児には、はちみつを与えてはいけません。乳児は腸内細菌の環境が整っておらず、菌が増えて毒素を作ることがあるためです（消費者庁）。

対処

予防が基本です。混ぜたものの全体に、最低限の一様な酸が要ります（米国NCHFP。→pH（酸性度））。自家製の油漬けは冷蔵で4日までにし、長く置くなら冷凍してください（オレゴン州立大学）。加熱しても芽胞は残ることがあるため、加熱で安全になるとは限りません。疑わしい密閉食品は食べずに捨ててください。症状が出たら、ただちに救急要請を。救急の際は、食べた物を伝えてください。容器の膨らみや異臭は、捨てる目印です。