腐敗のにおい（酸味との違い）

見分け方

健全な酸味とは別に、腐った野菜や傷んだ乳製品のような匂いが出たら腐敗側です。発酵キュウリはレシピどおりでも、保存中に酸が減って乳酸が消え、匂いの悪いプロピオン酸と酪酸ができる二次発酵を起こすことがあります（バージニア工科大学の資料。→pH（酸性度））。柔らかくなる・ぬめる・不快な匂いがするなら捨てます（同じ資料）。

危険・注意

発酵キュウリの傷みは、酸が減るところから始まることがあります。傷んだ発酵キュウリから分けた酵母2種は、酸素のある条件で乳酸と酢酸を使い、液のpHを上げたと、2012年の論文（Franco・Pérez-Díaz）が報告しています。匂いが無くても安全とは限りません。ボツリヌス毒素は、見ても嗅いでも味でも分かりません（米CDC）。

対処

腐ったような嫌な匂いがしたら、味見せずに仕込みごと捨てます。匂いのおかしい仕込みは味を見ずに捨て（バージニア工科大学の資料）、迷ったときも捨てます（イリノイ大学の資料）。表面を取る、加熱する、といった対処は当てはまりません。次の仕込みでは、容器・皿・瓶を熱い洗剤水で洗い、とても熱い湯でよくすすぎます（→容器と器具の消毒）。