酸っぱくなりすぎた

見分け方

想定より強い酸味。糠漬けが刺すように酸っぱい、ヨーグルトがホエイと大きく分離している、キムチが酸味主体になっている、といった状態です。キムチの熟成指示薬を作った研究（Oun ら 2023）は、最適に発酵したキムチをpH4.7・酸度0.72%、過発酵のキムチをpH3.8・酸度1.38%と記しています（→熟成と過発酵の境目）。1本の研究の値で、家庭の判定基準ではありません。

危険・注意

乳酸菌が酸を出しているということは、腐敗菌が抑えられているということでもあります。漬物の酸度は、味や食感と同じく安全にも大事です（米国の家庭食品保存センター・NCHFP）。ただし「酸っぱい」ではなく「腐った匂い」がする場合は別問題なので、匂いで区別してください。漬物が軟らかい・ぬめる原因の一つは発酵温度の高すぎで、腐敗の兆候があれば食べません（同センターの失敗例集）。

対処

糠床なら、しばらく冷蔵庫に入れて発酵を遅らせ、足し糠で薄めます。ヨーグルトは次回の保温時間を短く。保温温度が高いほど乳清の分離が増えた実験もあります（Lee・Lucey 2004）。キムチは酸っぱくなったら鍋・炒め物・チゲに回す—— 用途が変わっただけです。キムチは室温なら1〜2日で発酵し、冷蔵ならもっとゆっくり進むので、酸味を止めたいときは冷蔵へ移します（オレゴン州立大学の普及機関。→冷蔵で止める）。原因はほぼ温度が高いか、時間が長いかのどちらかです。