味噌の色が濃くなった

動画は、仕込んだ味噌をいつ開けるかから始まります。目安は7月下旬から9月下旬。夏の温度上昇で発酵して出来上がるためで、25度以上の日が60日以上ないと味噌にはならないと言われるとのこと。前の年の9月に仕込んだものも、寒仕込みで2月に仕込んだものも、この時期に開けることになります。

出来上がりを左右するのは三つだと整理します。ひとつは季節と室温で、その年の気候によって熟成の度合いが違う。猛暑の年は熟成が早く進むので7月下旬から8月中旬に、冷夏の年は温度上昇が足りないので9月後半に開けてみる。次に麹の量が多いほど熟成が早いこと。三つ目は仕込んだ場所で、家ごとに出来上がりの時期が違うと言います。

蓋を開けると、ベージュ色でクリーム状の「かぶれ」が重石や表面に付いていることがある。黒っぽい場合もあり、どちらも表面だけのものなので取り除きます——害はないが風味がよくないから。いっぽう表面に出る黒い汁はたまり（味噌の上に出る液）、桶の側面の白い斑点は結晶で、こちらは取り除かなくていいと分けます。

混ぜるときは下のほうから美味しくなるので上下をよく混ぜる。そのうえで見るのは二つだけです。色がいわゆる山吹色になっていること、味見してまろやかな味わいになっていること。色が薄く、甘酸っぱさが残るうちはまだ熟成が足りないので、表面を平らにならして戻します。重石の塩は混ぜ込まないこと。

色も味も気に入ったところで小分けにし、冷蔵庫か冷凍庫へ移します——冷蔵で止めるやり方です。保存料の入っていない生きた味噌だから冷蔵庫へ、塩分が強いので冷凍しても凍らないとのこと。そのまま置いて二度目の熟成に入ると急に色づき、味も濃くなってしまうので、遅くとも翌年の2〜3月までにと念を押します。桶に残したぶんは表面を平らにならし、ラップをし直しておきます。