水が上がらない

白菜は洗わずに日陰で干します。洗ってから漬けると腐敗するからで、洗うのは漬けたあと。干す日数は畑から採ったものは2〜3日、店で買ったものは1日から2日。ここまでで水分が抜けて塩漬けに適した状態になり、栄養が凝縮して甘みも出る。外葉が多いのは店で買った白菜で、畑から採ったものは一番外だけだとも言います。外葉は捨てずに一緒に干します。

白菜は本来浅漬けで食べるものだと言います。塩は白菜の重さの3%が目安で、慣れないうちはもう少し多めでかまわない。葉のあいだ、とくに軸のところへ塩をちらし、隙間を開けないよう互い違いに詰めます。端から、次は反対から、と向きを変えて重ねていく。軸に効いていれば、先のほうは自然に塩水ができていくという説明でした。

上には外葉（捨て葉）を裏返してかぶせ、表面を守ります。袋は口をくくらず折って、空気が自然に抜けるようにする。重石は白菜と同じくらいの重さをかけます。そして、干して抜けた分の水分をあとから足してやること——これを追い水と呼ぶと紹介します。夕方に一度、上下を返してやります。水分が上がってきたころ合いです。

一晩おいて上まで水が来ていたら、重石を半分に軽くします。重いままだと息ができず、酸素も水分も足りなくなるから。半分にすれば水分が全体に行き渡って呼吸ができ、みずみずしい白菜になると言います。下漬けが仕上がるのは3日ほど。1玉でも4分の1でも、干し方も切り方も同じで、少量なら小さい袋と小さいボールで足ります。

二度漬けは、一度ボールに出して水分は全部捨て、袋も替えて、半分の量の塩で漬け直します。このときは追い水はいりません。昆布や唐辛子、生姜を刻んで入れると腐敗防止にもなる。塩を抜くかどうかは好みしだいで、辛いのが好きならそのまま絞って切っていい。保存は小分けにして汁ごと冷蔵し、1週間ほどで食べきる。小分けなら一回分ずつ取り出せて傷みにくい、とのことです。