たまり（味噌の上に出る液）

見分け方

仕込んだ味噌の表面や、重石の周りに濃い茶色の液が溜まる。これが「たまり」で、大豆から出たうま味と塩分が濃縮された液体です。異常ではなく、発酵が順調に進んでいる証拠で、醤油の原型でもあります。たまりが多いほど味噌側の水分が抜けているので、仕込みの水加減が多かったサインにもなります。別の容器に取り分ければ、煮物や炒め物の調味料としてそのまま使えます。

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危険・注意

異常ではなく、順調に進んでいる証拠です。ただし表面に液が溜まったままだと、そこにカビが浮くことがあります。また、たまりが多いほど味噌側の水分が抜けているので、仕込みの水加減が多かったサインでもあります。

対処

別の容器に取り分けて、そのまま調味料として使えます—— 煮物、炒め物、卵かけご飯に。味噌に戻したいなら、混ぜ込んで表面を平らにならす。カビが浮いていたら、その部分だけすくって取り除いてから使ってください。