容器がふくらむ・ガスが出る

見分け方

キムチ、ピクルス、パン種、コンブチャでガスが出るのは、酵母や乳酸菌が働いている証拠です。ふたを開けるとプシュッと音がし、酸味のある匂いがします。一方、にんにくの自家製オイル漬けのように酸素が無く塩分も低い仕込みのふくらみは別の警告です。低酸性の食材を油に漬けると酸素のない環境になり、ボツリヌス菌の増殖に最適な条件がそろいます（オレゴン州立大学の Extension。→酸素（好気と嫌気））。

危険・注意

酸性でも塩分が高くもない密閉食品がふくらんでいる場合、ボツリヌス菌の増殖を疑う必要があります（→ボツリヌス菌（最も注意すべき相手））。見た目や匂いに変化が出ないこともあるため、「ふくらみ」自体が数少ない外からのサインになります。真空パックや缶詰が膨張していたり異臭があるときは食べないでください（農林水産省）。毒素は見ても匂いでも味でも分かりません（米CDC）。

対処

酸っぱい匂いがして、もともと酸や塩で守られている仕込み（キムチ・ぬか漬け・パン種）なら、ガス抜きをして冷蔵で発酵を遅らせれば問題ありません（→冷蔵で止める）。自家製の油漬け・真空パック・瓶詰めがふくらんでいたら、開けずに廃棄してください。予防は、ガスが出る仕込みを完全密閉にしないこと。自家製のにんにくオイル漬けは冷蔵で4日以内に使うか冷凍するようにし、市販のガーリックオイルは酸性化処理された別物として扱います（オレゴン州立大学の Extension）。