ヨーグルトが固まらない

見分け方

規定の時間を保温しても、ブルガリア菌とサーモフィルス菌が酸を出しきれず、牛乳がゆるいまま固まらない。表面がうっすら固まっただけ、混ぜるとすぐ崩れる、という状態も含みます。ユタ州立大学の Extension は固まった目安をpH4.6以下、保温を4〜8時間と書き、アラスカ大学の Extension は110°F（約43℃）前後で4〜7時間と、時間に幅を持たせています。

危険・注意

固まっていない＝酸がまだ十分に出ていない、ということです。酸が出ていない牛乳を常温に置き続けるのは、腐敗のリスクがあります。すぐに冷蔵するか、原因を直して仕込み直してください。アラスカ大学は、種を入れたときの牛乳が115°F（約46℃）超、保温温度が高すぎる・低すぎる、ヨーグルトの種菌の質が悪いことを原因に挙げています。種菌0.5〜4%、40℃と約46℃で比べた2004年の実験でも、種菌が少なく温度が高いほどゲルは弱くなりました。

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対処

確かめる順番は4つ。種が古く弱っていないか、温度が40〜45℃ほどを保てているか、牛乳の固形分が少なすぎないか、容器が消毒されていたか（→容器と器具の消毒）。ユタ州立大学は全脂乳のほうが濃くなると書き、アラスカ大学は脱脂粉乳を足す方法も載せています。Gossip, Rumor & Innuendo（YouTube）は、温度を戻して新しい種を入れ直す方法を説明しています。ゆるいまま常温で延長するのは避け、冷蔵して早めに使い切ってください。