発酵が進まない・ふくらまない

パンがふくらまない原因を、生地の段階と焼き上がりの段階に分けて解説している。前提として温度と酵母の関係を先に整理していて、0〜2度で発酵が止まり、3〜8度でもほとんど止まる。28〜32度が発酵に最適で、38度が品質と効率から見た限界、65度で死滅するという。酵母は生き物なので一筋縄ではいかないという立場で話が進む。

こねあがった直後の生地の温度（こね上げ温度）を守ることがいちばん効くとしている。目安は28度。長時間発酵させるならもう少し低く、急ぎたいときは30〜32度まで上げてよいという。ここさえ合っていれば、こんなに簡単でいいのかと思うほどスムーズに発酵が進むという言い方をしている。

イーストの適量は、小麦粉100gに対して2〜4g。問題は量そのものより計り方で、最小単位が1gのはかりで1gを計っても、実際は1gになっていないことが多いと指摘している。0.1g単位まで計れる微量計を使うか、4gを計って4等分すると正確な1gが出せるという手を勧めている。

発酵中の生地は基本的にじっと見守るのが正解で、ガス抜きや折りたたみのときに雑に扱うと、ガスが抜けたり生地の組織が破れたりしてふくらまなくなるという。手粉や油で滑りをよくして、必要以上に触らない。もうひとつは焼くのが早すぎること。指で押してわずかに跡が残り、少し跳ね返るくらいが焼き時で、生地が若いうちに焼くと目の詰まった小さいパンになるとしている。