漬物が青紫・緑に変色した

冷蔵庫でも保存はできるが冷蔵庫だと発酵が遅いので、できれば常温で置くという方針です。常温の糠床は二、三日で表面が白くなりますが、動画はこれをカビではないとまず断ります。一方で黒や青いカビが出たら大きく取って捨てる。塩分が薄いと白くなりやすく、酸味が出たりカビたりするとも言い、二日に一度は混ぜるよう勧めます。

なすはへたの周りをぐるりと剥き、包丁を半分まで入れてから、塩で表面に傷をつけるようにこすると説明します。切れ目の中にも塩を少し入れ、水が出てくるまで五分ほど置く。この手間をかけるのは色がきれいに仕上がるためです。きゅうりはそのままでも漬かりますが、塩もみをしてから入れると糠を足さずに済むとも述べます。

糠床に鉄の器具を入れておくと鉄分が移り、なすの色がきれいに出ると紹介します。真ん中に穴をあけておくと余分な水がそこにたまるので、その穴あけにも使える道具だとのこと。みょうばんを使えば発色は鮮やかになりますが、糠に苦味が出て、なすの皮も硬くなるので自分は使わない。漬物屋では色出しに使われてきた方法だとも触れています。

甘みを足すなら干し椎茸が一番で、余分な水分も吸ってくれる。昆布も同じように水分を取ってくれると挙げます。ただし鰹節のような動物性のものは腐敗が早まるので入れず、植物性のものだけを使う方針です。酸っぱくなりすぎたときや、作りたてで塩気しか感じないときは、砂糖を少し入れると和らぐと述べます。

漬けるときは差し込むように押し込んで、空気を入れない。空気が入らないほうが色が変わらないためだと説明します。すぐ食べないなら糠を落とさずビニール袋で冷蔵すれば二日ほど持ちますが、二日経つと色は変わってしまうので、食べる時間から逆算して漬けると結びます。しょっぱければ薄く切って水にさらし、絞って生姜と合わせると、古漬けのように食べられるとも添えます。