白い粉・白い粒（チロシン）

チーズを牛乳を固めて水を抜いたものと言い切るところから始まります。固め方は二つあり、酢やレモンなどの酸を加える方法と、レンネットという酵素を加える方法。かたまりを切るとしみ出す黄色っぽい水をホエイ、残るほうをカードと呼び、水を抜くほどかたく日持ちするチーズになると述べます。

熟成とは寝かせて味を深めることで、その間に二つのことが起きると整理します。一つは水分がさらに抜けていくこと、もう一つはうまみが増えていくこと。たんぱく質が分解されてアミノ酸に変わるためで、長く寝かせるほど味は濃く深くなると続けます。熟成の年月がそのまま味の深さになる、という言い方です。

パスタにかける粉のチーズでおなじみのパルメザンを、かたまりでよく見ると白くじゃりっとした小さな粒があります。塩の粒だと思っている人もいるが、塩ではないと否定し、正体はチロシンといううまみのもとが結晶になったものだと明かします。アミノ酸が集まって粒として目に見えていて、粒はうまみそのものだと言います。

二年、三年と寝かせることもあるパルメザンのじゃりっとした食感を、動画は時間の結晶と呼びます。わざとカビを生やす青カビチーズや白カビのチーズも紹介し、パンのカビは捨てるのにチーズでは喜んで食べると対比します。強い匂いのもとも腐敗ではなく熟成が進んだ証だと述べ、こわがられる菌を味方につけているとまとめます。