赤・ピンクのぬめり

見分け方

糠床の表面や漬け汁、容器の縁に、ピンクや赤のぬるっとした膜が出る状態です。カビのような毛羽立ちがなく、ぬめりと光沢を持つのが特徴。浴室の排水口に出るピンク汚れと同じ見た目です。米国の家庭発酵チャンネル Homesteading Family は、ザワークラウトでもこの色が出ることがあると話しています。

危険・注意

発酵に使う菌ではなく、水回りにいる細菌（セラチアなど）が増えた状態です（→腐敗をおこす菌（シュードモナス・セラチアなど））。乳酸菌が優位なら本来この色は出ません—— 塩分が薄い、混ぜていない、器具が汚れている、のどれかが起きています。セラチア菌の病原性を調べた論文は、健康な人でも10〜100個ほどの摂取で胃腸炎を起こすことがあるとし、発熱・下痢・腹痛を挙げます。市販のキュウリ漬物からもこの菌が分離された報告があり、発酵の場でも実際に起こる汚染です。

対処

ピンクのぬめりが出た床は、作り直してください。表面を取っても、その環境自体が守れていない状態なので繰り返します。Homesteading Family は、白いカビは表面をすくえば済むが、ピンクや黒に色づいたカビは中身ごと処分するよう勧めています。容器は洗剤で洗ったうえで、熱湯かアルコールで消毒してから使い直す（→容器と器具の消毒）。次に仕込むときは塩分を規定どおりに戻し、毎日混ぜる。