ヒスタミン（加熱しても消えない）

奈良市の4つの保育園などで、給食のサバの塩焼きによる食中毒が起き、43人の園児に口の周りや背中、腹部の発疹が出た（全員軽症で回復）。調理する前の生のサバから、症状が出る濃度のヒスタミンがすでに検出された。調査では室温に長く放置された状況は確認できず、どこで発生したのかは特定できなかったという。

サバ・カツオ・マグロといった赤身魚とその加工品が代表だが、チーズやヨーグルトなどの発酵食品、なすやほうれん草といった野菜でも起こりうるという。魚を原料にするうどん出汁のパックに含まれていた事例も紹介している。同じものを食べても症状が出るのは2〜3割程度で、体格や代謝能力による差があるとも話している。

いったんできたヒスタミンは熱に強く、加熱しても減らない。加熱すれば新しく作られるのは止まるが、すでに蓄積した分は分解されないと専門家が説明している。エラや内臓にはヒスタミンを作る細菌が多いので早めに取り除き、そのあとは速やかに冷蔵庫へ。気温が高い時期は特に注意が要る（湿度より温度が要点）としている。

症状は蕁麻疹・頭痛・発熱で、多くは6〜10時間で回復する。2〜5歳の子どもに多いが、頻度は少ないものの大人も発症する。舌先にピリピリした刺激を感じたり、少しでも味がおかしいと思ったら、食べずに処分する。アレルギーと間違えやすく、思い込みで魚を避け続けてしまう例があるため、薬で症状は軽くなることも含めて、受診してきちんと診断を受けるよう勧めている。