白い膜（産膜酵母）

見分け方

糠床や漬物、味噌の表面に張る、白くて薄い膜です。面としてなめらかに広がり、しわが寄ったように見えることもあります。ふわふわと毛羽立っていたらカビなので、そこが見分けの分かれ目です。

危険・注意

産膜酵母そのものは無害で、酸素がある表面で増える酵母の一種です（→酸素（好気と嫌気））。ただし増えすぎると、シンナーや接着剤のような刺激臭が出ます。この匂いが床全体に回ると、漬けた野菜まで臭くなります。イタリアの研究チームが業務用のオリーブ樽を2年かけて調べたところ、酸素を遮断した樽では産膜酵母が発生しなかった一方、従来型の樽では発酵8か月時点で19〜24%が産膜酵母に汚染されていたと報告しています。

対処

薄いうちは、混ぜ込んでしまって構いません—— むしろ風味の一部になります。厚く張っている、匂いが強い場合は、その層をすくって捨ててから、底からよく混ぜます。根本的な対策は、毎日かき混ぜること—— 空気に触れる時間を短くすれば増えません（→かき混ぜる頻度）。Clean Food Livingは、取り除いたあとに冷蔵すれば再発生を抑えられるが、冷えると発酵も進まなくなるので、発酵の期間が終わってから冷蔵するよう勧めています（→冷蔵で止める）。