誤解図鑑

発酵食品は腐らない（発酵と腐敗）

遅らせているだけで、止めてはいない。「発酵食品は菌の力で守られているから、放っておいても腐らない」「昔の人は冷蔵庫なしで食べていたのだから大丈夫」。

なめらかな白は、たいてい酵母。「糠床や梅干しの表面に白いものが出たら、カビだからもう駄目」。

水分が多いほど、成り立たない。「カビが生えたところを削れば、残りは食べても平気」。

酸は、腐敗を止めている側。「糠漬けが酸っぱすぎる」「ヨーグルトが酸っぱい」＝腐り始めた合図。

残るのは、菌が作ったもの。「味噌汁を煮立てたら乳酸菌が死ぬので、発酵食品を食べる意味がなくなる」。

宣伝の言葉が、基準になった。「胃酸で死んでしまう菌を摂っても無駄。生きたまま腸に届く製品でなければ意味がない」。

どちらも同じ、酵母という生き物。「イースト菌は化学的に作られたもので体に悪い。天然酵母のパンのほうが安全で自然」。

毒を作る近縁種とは、別の菌。「麹菌はカビの一種なのだから、カビ毒が心配」。

強すぎて、他の菌を追い出す。「納豆菌は強い菌だから、糠床やパン種に入れれば元気になる」。

この判断が通用しない相手がいる。「見た目も匂いもおかしくないなら、食べて平気」。

無添加は、守りが1つ少ないということ。「市販品は保存料が入っているが、自分で作れば無添加だから安心」。

1歳未満には、絶対に与えない。「砂糖より自然なはちみつのほうが、赤ちゃんの体に優しい」。

塩は、味ではなく守りの担当。「塩分は控えたほうがいいから、味噌や糠床も塩を減らして仕込む」。

アルコール1%が、法律の線。「販売しないで自分で飲むだけなら、どぶろくや自家製ビールを作っても構わない」。

いちばん多いのは、どちらでもない層。「善玉菌を増やして悪玉菌を減らせば、腸内環境が良くなる」。

多くは、通り過ぎていく。「毎日ヨーグルトを食べていれば、その乳酸菌が腸に定着して増えていく」。

多くの発酵食品は、塩と一緒に来る。「体にいいものだから、味噌汁も漬物も納豆もキムチも、たくさん食べたほうがいい」。

この言い方は、根拠を超えている。「腸には免疫細胞の大半が集まっているので、腸活をすれば免疫が上がって病気になりにくくなる」。

容器は、条件を作るための道具。「昔ながらの木桶には菌が住んでいるから、プラスチックやホーローでは本当の味にならない」。

比喩が、いつのまにか説明になった。「甘酒は栄養が点滴と同じ成分だから、疲れたときに飲めば回復する」。