納豆菌は体にいいから何にでも入れていい
菌のはたらき
強すぎて、他の菌を追い出す
よく言われること
「納豆菌は強い菌だから、糠床やパン種に入れれば元気になる」。
実際はどうか
納豆菌は芽胞を作り、100℃の加熱でも死なないほど強い菌です。その強さは、同じ場所にいる麹菌や酵母、乳酸菌を負かしてしまうという形でも現れます。糠床やパン種に入れば、目指していた発酵ではなくなります。酒蔵や味噌蔵が、納豆を食べた人の立ち入りを制限することがあるのはこのためです。家庭でも、糠床やパン種を触る日は納豆を避けるという配慮が効きます。
なぜ広まったか
「体にいい菌」と「その発酵に向いた菌」が同じものだと思われているためです。発酵は、狙った菌に優位を取らせる作業であって、良い菌を足す作業ではありません。
どう言えば正しいか
「発酵は、どの菌に働いてもらうかを条件で選ぶこと。強い菌を足せばいいわけではない」と言うのが正しい理解です。