納豆菌は体にいいから何にでも入れていい

菌のはたらき

納豆菌は体にいいから何にでも入れていいは誤りで、納豆菌と同じ枯草菌の仲間は、パンが糸を引いて傷む原因にもなります。

よく言われること

「納豆菌は強い菌だから、糠床やパン種に入れれば元気になる」。

実際はどうか

納豆菌は、芽胞を作る枯草菌（Bacillus subtilis）の仲間です。Pacherらのレビューは、枯草菌を含む Bacillus 属の菌がパンの糸引き（ロープ病）の原因に挙がり、芽胞は焼いても不活化されないと整理しています。Pepeらの調査では、小麦パン56個のうち30個が5日以内に糸を引きました。糸引きを抑える働きで選んだ乳酸菌2種の加熱培養を加えると、枯草菌の芽胞をまいたパンでも15日以上増殖を防げました。

なぜ広まったか

「体にいい菌」と「その発酵に向いた菌」が同じものだと思われているためです。発酵は、狙った菌に優位を取らせる作業であって、良い菌を足す作業ではありません。

どう言えば正しいか

「発酵は、どの菌に働いてもらうかを条件で選ぶこと。強い菌を足せばいいわけではない」と言うのが正しい理解です。

出典

  1. 論文・英語 Kubo Y, Rooney AP, Tsukakoshi Y, Nakagawa R, Hasegawa H, Kimura K（2011） Phylogenetic analysis of Bacillus subtilis strains applicable to natto (fermented soybean) production
  2. 論文・英語 Pacher N, Burtscher J, Johler S, Etter D, Bender D, Fieseler L, Domig KJ（2022） Ropiness in Bread—A Re-Emerging Spoilage Phenomenon
  3. 論文・英語 Pepe O, Blaiotta G, Moschetti G, Greco T, Villani F（2003） Rope-producing strains of Bacillus spp. from wheat bread and strategy for their control by lactic acid bacteria