天然酵母は安全で、イーストは危険

よく言われること

「イースト菌は化学的に作られたもので体に悪い。天然酵母のパンのほうが安全で自然」。

実際はどうか

市販のイーストは化学合成物ではなく、酵母そのものを培養して乾燥させたものです。「天然酵母」は、野生の酵母に乳酸菌などが混ざった状態を指す言い方で、単一の菌の名前ではありません。むしろ何が入っているか分からないぶん、天然酵母のほうが管理は難しく、失敗も雑菌の混入も起きやすいです。安全性で言えば、培養酵母のほうが安定しています。

なぜ広まったか

「イースト菌」という呼び方（酵母を意味する言葉に「菌」を足した重言）が、人工物のような印象を与えました。加えて「天然」「自然」という語が安全と結びつけられやすいことが重なっています。

どう言えば正しいか

「培養された単一の酵母を使うか、野生の酵母と乳酸菌の混ざったものを使うかの違い。風味と発酵の速さが変わる」と言えば正確です。

解説動画: （やさいのひラジオ）天然酵母とイーストの違いを詳しく解説します。生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストの違いは？赤サフ、青サフ、金サフどれを使えばいいの？作業しながらお聞きください。／やさいのひチャンネル Yasainohi Channel

イーストは酵母のこと: パン作りに欠かせないイーストとは何か、というところから始めます。イーストは英語で酵母を指す言葉で、生でも乾燥でも元は自然界に住む微生物だと確認します。日本では素材に元から付いているものを天然酵母、製品になっているものをイーストと呼び分けていて、天然は体に良く、イーストは良くないという刷り込みがあると感じてきたそうです。

元は同じ自然界の菌: 結論として挙げるのは、天然で培養しているか、人工で培養しているかの違いという一点です。天然酵母は果実や穀物に元から付いているもので、名前を付けて売られている商品も、見つけた人がその酵母を培養したものだと説明します。どちらも自然界の微生物が元という点は変わらない、と繰り返します。

天然酵母は見極めが要る: 素材に水や糖を加えて培養液を作る手順を紹介し、パン屋ではライ麦やレーズンに付いた酵母を使うことが多いと話します。素材によって味わいに変化を出せるのが持ち味。反面発酵力が弱くて時間がかかるうえ、その日ごとに変わる発酵具合を読む経験も要ると、扱いの難しさを並べます（→レーズン酵母（果実の酵母おこし））。

選んで培養したもの: 市販のイーストは、パンに向いた酵母だけを選んで工場で培養したものです。生のもの、乾燥させて予備発酵が要るもの、そのまま生地に混ぜられるものの三種類があり、使う量の目安は生・ドライ・インスタントで10対6対4。発酵力が強く、レシピ通りなら同じように発酵する計算が立つ。いつも同じ状態に仕上がることが安定した提供につながるので、パン屋でも多く使われるそうです。

良し悪しではなく選び方: どちらが良いという話ではなく、使いやすさや仕上がりの好みで選ぶものだと結びます。自分でオリジナルの酵母をおこしてパン作りを楽しむのもいいし、いつも同じペースで焼きたいならイーストのほうが使いやすい、という言い方です。言葉の持つ印象にとらわれがちだけれど、元はどちらも自然界の酵母——そこがこの項目と重なります。