自家製だから無添加で安全

よく言われること

「市販品は保存料が入っているが、自分で作れば無添加だから安心」。

実際はどうか

保存料や殺菌工程は、菌を増やさないために置かれている仕組みです。それが無いなら、温度・塩分・酸・衛生の管理をすべて自分で担うことになります。漬物の衛生規範は、製造施設に原料の殺菌や浅漬の10℃以下の保存を示します。東京都は、腸管出血性大腸菌が塩分4%でも増えると注意しています。米国FDAの研究者は、非乳製の発酵食品の食中毒39件の要因の例に、汚染した原料、発酵の不備、消費者の不適切な扱いを挙げました。無添加は安全性とは別の話です。

なぜ広まったか

「添加物＝悪いもの」「手作り＝安心」という枠組みが強く、工程としての安全管理が見えにくいためです。加えて、家庭で起きた失敗は表に出ません。

どう言えば正しいか

「自家製は添加物を使わない代わりに、安全の管理を自分でやるということ」と言えば正確です。

出典

1. 論文・英語 Weed BD, Carstens CK, Eisenstein TA, Fay ML, Salazar JK（2026） Foodborne Illness Outbreaks Linked to Microbial Hazards Associated with Non-Dairy Fermented and Cultured Foods in the United States, 2011-2023
2. 公的機関 東京都保健医療局（2023） 自家製の漬物をつくるときに気を付けることはありますか？【食品安全FAQ】
3. 公的機関 厚生労働省（1981） 漬物の衛生規範（昭和56年9月24日付け環食第214号）