自家製だから無添加で安全
安全と衛生
無添加は、守りが1つ少ないということ
よく言われること
「市販品は保存料が入っているが、自分で作れば無添加だから安心」。
実際はどうか
保存料や殺菌工程は、菌を増やさないために置かれている仕組みです。それが無いということは、温度・塩分・酸・衛生の管理を、すべて自分で担うということになります。市販の発酵食品は、原料の殺菌・温度管理・pH測定・検査を工程として持っています。家庭の仕込みには、そのどれもありません。無添加であること自体は、安全性とは別の話です。
なぜ広まったか
「添加物＝悪いもの」「手作り＝安心」という枠組みが強く、工程としての安全管理が見えにくいためです。加えて、家庭で起きた失敗は表に出ません。
どう言えば正しいか
「自家製は添加物を使わない代わりに、安全の管理を自分でやるということ」と言えば正確です。