減塩したほうが体にいいので、味噌も塩を減らす

安全と衛生

塩は、味ではなく守りの担当

よく言われること

「塩分は控えたほうがいいから、味噌や糠床も塩を減らして仕込む」。

仕込みの塩は、味付けではなく、他の菌を止めて狙った菌だけを残すための条件です。塩分を下げると、乳酸菌より先にカビや腐敗菌が動ける環境になります。レシピの塩分を自己判断で減らすと、失敗ではなく危険側に振れます。塩分を控えたいなら、仕込みの塩は守り、食べる量や使い方で調整するほうが安全です。

健康情報としての減塩が広く浸透した一方で、発酵における塩の役割が保存技術であることは説明されてきませんでした。調味料の塩と、仕込みの塩が同じものに見えています。

「仕込みの塩分は安全を支える条件なので減らさない。摂取量は食べ方で調整する」と分けて言うのが正しい形です。