白い膜が張ったらカビだから捨てる

よく言われること

「糠床や梅干しの表面に白いものが出たら、カビだからもう駄目」。

実際はどうか

表面をなめらかに覆う薄い白い膜は、多くの場合は産膜酵母で、無害です。カビは立体的に毛羽立ち、青・黒・赤・緑などの色を持つという、はっきりした違いがあります。産膜酵母は混ぜ込んでしまって構いませんが、厚く張って刺激臭が出ているなら、その層はすくって捨てます。

なぜ広まったか

「白い＝カビ」という連想と、パンや餅に生える白カビの記憶が重なったためです。加えて、産膜酵母という名前とその見分け方が、レシピにはほとんど書かれていません。仕込み方は書いてあっても、途中経過の読み方は書かれていない。

どう言えば正しいか

「なめらかな白い膜は産膜酵母のことが多い。毛羽立ちや色があればカビ」と、見た目の違いで言い分けるのが正しい伝え方です。

解説動画: カビが生えても捨てないで！梅にカビが生える原因と対処法、カビの見分け方まで梅仕事のトラブルを丁寧に解説／シクロエの家

白い膜の正体は酵母: 梅の表面に白い膜が出て梅酢が濁ると、カビが生えたと焦る人が多いと動画は言います。正体は産膜酵母という酵母の一種で、食べても害はありません。糠床にもよく見られる光景で、梅酢の濁りも白いので塩と紛らわしいと付け加えます。ただし放っておくと味が落ち、白カビ以外のカビが生える原因になるので、早めに手を入れる立場です。

塩粒とカビの見分け: 白い斑点が付いたとき、塩なのかカビなのか分からないことがあるとして、確かめ方を2つ挙げます。まず手で触ること——つぶつぶしていれば塩、ふわふわしていればカビです。それでも分かりにくければ、一度お湯につけてみる。塩は溶けてカビは溶けないので一目瞭然だとしています。膜のほうは薄く広がるので、粒とは見え方が違います。

色が付いたら別の話: 動画は梅干しに出るカビを白・黒・赤の3つに分けます。白カビは白い綿のようなものが表面を覆い、黒カビは黒い斑点として現れます。赤カビは、塩分が減った梅干しを常温に置きすぎると出るもので、毒性を持っている場合があり、嘔吐や下痢が出ることがあると注意します。

膜が出たあとの手当て: 表面に張っているだけなら、消毒したスプーンですくえば大丈夫だとしています。梅干しの梅酢まで濁って実にも膜がかかっている場合は、梅を全部取り出し、道具も梅もアルコールで消毒して乾かします。濁ってきたアルコールは替えると細かく言います。梅酢は紙のフィルターで濾し、酸に強い鍋で煮沸してアクを取る。冷ましてから戻す順です。

そもそも出さない: カビが出る原因を3つ挙げます。容器と器具の消毒の不足、梅に残った水分、そして塩分不足です。カビが増えるのは塩分15%以下と言われ、通常の梅干しの18〜20%では増えられないとして、自分で漬けるなら18%以上を勧めます。梅酢がかぶっていない梅には、時々瓶を揺すってかけるとしています。