れんこん

どんな食材？

穴の空いた独特の形をした根菜で、節の中央はでんぷんが多くほくほく、節の両端は繊維が詰まってシャキシャキという食感の違いがあります。切り口が空気に触れるとポリフェノール酸化酵素の働きで黒っぽく変色します。文部科学省の成分表では、生100gにビタミンC 48mg・カリウム440mgがあり、ゆでたものはそれぞれ18mg・240mgです。

選び方・旬

穴の中まで白くずっしり重いものを選びます。節の間が詰まって太いものほど、でんぷんが多くほくほくした食感になりやすいとされます。切り口が乾いているものは鮮度が落ちています。皮の色が均一で、傷が少ないものほど鮮度が良いとされています。Maangchi（YouTube）は、傷がなくなめらかで断面が丸いものを、切ったときのきれいな輪切りのために選ぶと話します。

下ごしらえ

切ったらすぐに酢水に数分さらすと変色が抑えられます。乱切りにすれば断面が増えて味がしみ込みやすくなり、煮物にする前は面取りをしておくと角からの煮崩れを防げます。酢れんこんにする場合は薄い輪切りにしてから甘酢に漬けると色よく仕上がります。東京農業大学の学会発表では、酢水で煮ると水で煮るより細胞間の分離が小さかったといいます。Maangchiは、薄切りを5分ゆで、少し半透明になるまで炒めてから煮ます。

保存

乾燥に弱く切り口から傷みが進みます。使いかけは切り口にラップを密着させて冷蔵庫へ。丸ごと泥付きのものは新聞紙に包んで冷暗所に置けば、2週間程度は保存できます。冷凍する場合は薄切りにしてからさっと下ゆでしてから保存すると調理時間を短縮できます。

出典

1. 公的機関 文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 れんこん 根茎 生 100gあたり
2. 公的機関 文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 れんこん 根茎 ゆで 100gあたり
3. 論文 秋山聡子ほか（東京農業大学）（2022） 根菜類におけるミネラルおよびポリフェノール量に与える調理操作の影響
4. 論文・英語 Liu M ほか（吉林大学）（2024） Specific Substrate Activity of Lotus Root Polyphenol Oxidase: Insights from Gaussian-Accelerated Molecular Dynamics and Markov State Models
5. 論文・英語 Supapvanich S ほか（King Mongkut's Institute of Technology Ladkrabang・安徽農業大学）（2025） Pre-peeling salicylic acid and post-slicing melatonin treatment: Effects on browning inhibition and quality improvement in lotus root slices
6. 動画・英語 Maangchi Braised lotus roots (Yeon-geun-jorim: 연근조림)