ごぼう

野菜

ごぼうは、皮の近くにポリフェノールが多く、糖は中心に集まっている

どんな食材？

食物繊維の多い根菜で、文部科学省の成分表では生100gに食物繊維総量5.7g・カリウム320mg、ゆでたものは6.1g・210mgです。山東農業大学などが根の切片を質量分析で画像にした研究では、糖8種・カフェオイルキナ酸4種・フラボノイド4種などを検出し、カフェオイルキナ酸とフラボノイドは表皮と皮層に多く、糖は中心部に分布していました。

選び方・旬

太さが均一でまっすぐ伸びているものを選びます。持ったときに軽すぎるものは中心にすが入っている場合があります。表面がひび割れているものは水分が抜けています。香りが強いものほど、土付きのまま販売されているものに多いとされています。

下ごしらえ

Future Neighbor（YouTube）は、酸化が早いので切ったらすぐに酢を加えた冷水に入れ、皮に栄養があるので包丁でむかずスポンジの硬い面でこすり落とすと話します。料理家のきじまりゅうたは、繊維を断ち切る向きに斜めに薄く切ると食感がやわらかく、ごぼうが硬いと感じる人向けだと説明します。東京農業大学の学会発表2本では、ごぼうを煮ると、斜め切りより乱切りのほうがカリウムが減りました。

保存

土が付いたままのほうが日持ちし、新聞紙に包んで冷暗所に立てて保存します。洗ったものやカットしたものは乾燥に弱いため、湿らせたキッチンペーパーで包んで冷蔵庫へ。1週間程度を目安に使い切ります。

出典

  1. 公的機関 文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 ごぼう 根 生 100gあたり
  2. 公的機関 文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 ごぼう 根 ゆで 100gあたり
  3. 論文・英語 Li L ほか（山東農業大学ほか）（2022） Visualizing the Spatial Distribution of Arctium lappa L. Root Components by MALDI-TOF Mass Spectrometry Imaging
  4. 論文 髙岸倫久ほか（東京農業大学）（2021） 根菜類における調理方法の違いがポリフェノールおよびミネラル残存量に与える影響
  5. 論文 秋山聡子ほか（東京農業大学）（2022） 根菜類におけるミネラルおよびポリフェノール量に与える調理操作の影響
  6. 動画・英語 Future Neighbor Try Burdock Root... 3 Delicious Recipes!
  7. 動画 きじまごはん 【料理家きじまりゅうた公式チャンネル】 早くて楽な【 ごぼう の 細切り・千切り の切り方】牛蒡 キンピラにもかき揚げにも簡単な下処理! ゴボウの大量調理にも！