きゅうり

野菜

きゅうりは、成分の9割以上が水分で、体を冷やす夏の食材とされてきた

どんな食材？

成分の9割以上が水分という、野菜の中でも特に水分量の多い野菜です。それ自体に強い栄養価があるわけではありませんが、体を冷やす働きがあるとされ、暑い時季の食材として使われてきました。表面のイボや産毛には土や雑味が付きやすく、下処理で口当たりが変わります。皮の緑の部分に苦みがやや多く、塩もみやピーラーで表面を軽く削ると和らぐとされています。

選び方・旬

太さが均一でイボが尖っているものを選びます。曲がっているだけなら味に問題はありませんが、両端を押してぶよぶよするものは水分が抜けています。色が濃く緑が均一なものほど新鮮です。表面が白っぽい部分の多いものは、栽培の後半で育ったもので水っぽい場合があります。

下ごしらえ

表面の産毛やイボが気になるときは板ずりをすると、青臭さがやわらいで口当たりがなめらかになります。ピーラーで薄くリボン状に削ればサラダの彩りにもなります。塩もみするなら塩を振って水を出すの要領で余分な水分を抜くと、味がぼやけません。薄い輪切りにして塩もみすれば、短時間で浅漬け風の副菜になります。

保存

冷やしすぎると水っぽくしなびます。10〜15℃程度が適温とされ、1本ずつ新聞紙で包んで冷蔵庫の野菜室に立てて入れます。濡れたまま保存すると傷みやすいので、表面の水気は拭き取っておきます。輪切りにしたものは断面から傷みが早いため、当日中に使い切るのが無難です。