じゃがいも

どんな食材？

品種で性質がはっきり違います。男爵はでんぷんが多くほくほく崩れるのでコロッケやポテトサラダ向き、メークインは煮崩れしにくいので煮物やカレー向きです。

選び方・旬

皮にハリがあり、でこぼこが少なく丸いもの。緑色になっているもの、芽が出ているものは避けてください。

下ごしらえ

芽と、緑色になった皮の部分にはソラニンなどの天然毒素があります。芽はえぐるように深く取り、緑の部分は厚めに皮をむいてください。加熱しても分解されません。煮崩れさせたくないときは面取りをする。

保存

冷暗所で常温。冷蔵庫に入れると低温障害を起こし、揚げたときにアクリルアミドが生じやすくなるとされます。りんごを一緒に入れておくと芽が出にくくなります。

解説動画: じゃがいもの皮むき4通りとゆで方・保存の基本／デリッシュキッチン

選び方と下ごしらえの始め方: 買うときはふっくらとした丸みがあって表面がなめらかで、傷やしわが少なく、しっかり硬いものを選ぶよう勧めている。切る前の下処理は、まず皮を指でこすって土を落としながら洗い、水気を切るところから。ここから皮むき、ゆで方、切り方、保存までを一通り追う構成になっている。

芽と緑の皮は必ず取る: じゃがいもの芽と、緑色に変色した皮にはソラニンという有毒成分が含まれる。芽は包丁の刃元やピーラー脇の芽取りでえぐり取り、緑になった部分は厚めに皮をむいて落とす。取り除かないまま食べると、人によっては食あたりのような症状が出る。包丁でもピーラーでも、レンジで加熱してからむく場合でも、ここは省かずにやっている。

皮むきの使い分け: 皮のむき方を4通り挙げている。肉じゃがのように煮崩れを防ぎたいときは包丁で、表面に角が残らないよう厚めにむく——面取りを兼ねられるのがこの方法の利点。包丁が苦手ならピーラーだが、勢い余って指を切らないよう注意。ポテトサラダのように皮むきと加熱をまとめたいときは、鍋かレンジで火を通してから皮を左右に開くようにむく。

ゆで方と保存: 丸ごとゆでるより4等分に切ってからゆでるほうが火の通りが早く、沸騰後15分ほどで済む。切ったそばから水につけておくと、変色を防げてアク抜きにもなる。保存は丸ごとなら新聞紙に包んで保存袋に入れて野菜室へ、使いかけは加熱してつぶし小分けにして冷凍する。日持ちの目安は丸ごとで1ヶ月、冷凍したもので2〜3週間としている。