じゃがいも

野菜

じゃがいもは、男爵とメークインで向く料理がまったく違う

どんな食材？

品種で性質がはっきり違います。男爵はでんぷんが多くほくほく崩れるのでコロッケやポテトサラダ向き、メークインは粘りが強く煮崩れしにくいので煮物やカレー向きです（農畜産業振興機構の解説）。中国の研究チームが2品種を煮た実験では、煮るほど硬さが落ち、ペクチンが分解して水に溶ける量が増え、品種で硬さの保ち方に差がありました。

選び方・旬

皮にハリがあり、でこぼこが少なく丸いものを選びます。緑色になっているもの、芽が出ているものは避けてください。農林水産省によると、ソラニンやチャコニンは芽に最も多く、次に皮の周辺に多く、緑になった部分は100gあたり100mg以上含みます。可食部の平均は100gあたり7.5mgで、3〜8割が皮の周辺にあります。

下ごしらえ

芽と、緑色になった皮にはソラニンなどの天然毒素があります。芽は根元までえぐって取り、緑の部分は周りも含めて厚めに皮をむいてください。ゆでても分解されず、加熱で確実に減ることは期待できないと農林水産省は説明します。吐き気・下痢・腹痛・めまいなどの症状が出ることがあり、厚生労働省は発症を食後30分〜半日ほどとしています。煮崩れさせたくないときは面取りをする。

保存

暗くて涼しく通気のよい場所で常温保存します。冷蔵庫に入れると還元糖が増え、炒め物や揚げ物でアクリルアミドが増えやすくなります。農林水産省の実験では、炒めたときのアクリルアミド濃度は、常温保存のいもは冷蔵したいもの半分以下でした。冷蔵したものは1週間ほど常温に置くと還元糖が減ります。南アフリカの大学のチームは、23℃前後で30日、りんごと一緒に置いたいもは紙袋だけのものより芽が少なく、糖は増えたと報告しています。

出典

  1. 論文・英語 Liu T, Jiang Q, Cai X, Zhao X, Wang D, Zhang C（Shenyang Agricultural University・Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences）（2026） Revealing the Impact of Starch-Pectin Interactions on the Textural Properties of Different Potato Varieties During Boiling
  2. 論文・英語 Bopape L, Satekge T, Mafeo P, Lekganyane M（University of Limpopo）（2024） Apple fruit as a biological suppressant for potato tuber sprouting during ambient storage
  3. 公的機関 農畜産業振興機構（2023） 【まめ知識】「ばれいしょ」の品種を知ってもっと楽しもう！
  4. 公的機関 農林水産省（2025） じゃがいもによる食中毒を予防するために
  5. 公的機関 厚生労働省 自然毒のリスクプロファイル ジャガイモ（詳細版）
  6. 公的機関 農林水産省（2015） 家庭調理でできること（食品中のアクリルアミド）

解説動画: じゃがいもの皮むき4通りとゆで方・保存の基本／デリッシュキッチン

選び方と下ごしらえの始め方: 買うときはふっくらとした丸みがあって表面がなめらかで、傷やしわが少なく、しっかり硬いものを選ぶよう勧めている。切る前の下処理は、まず皮を指でこすって土を落としながら洗い、水気を切るところから。ここから皮むき、ゆで方、切り方、保存までを一通り追う構成になっている。

芽と緑の皮は必ず取る: じゃがいもの芽と、緑色に変色した皮にはソラニンという有毒成分が含まれる。芽は包丁の刃元やピーラー脇の芽取りでえぐり取り、緑になった部分は厚めに皮をむいて落とす。取り除かないまま食べると、人によっては食あたりのような症状が出る。包丁でもピーラーでも、レンジで加熱してからむく場合でも、ここは省かずにやっている。

皮むきの使い分け: 皮のむき方を4通り挙げている。肉じゃがのように煮崩れを防ぎたいときは包丁で、表面に角が残らないよう厚めにむく——面取りを兼ねられるのがこの方法の利点。包丁が苦手ならピーラーだが、勢い余って指を切らないよう注意。ポテトサラダのように皮むきと加熱をまとめたいときは、鍋かレンジで火を通してから皮を左右に開くようにむく。

ゆで方と保存: 丸ごとゆでるより4等分に切ってからゆでるほうが火の通りが早く、沸騰後15分ほどで済む。切ったそばから水につけておくと、変色を防げてアク抜きにもなる。保存は丸ごとなら新聞紙に包んで保存袋に入れて野菜室へ、使いかけは加熱してつぶし小分けにして冷凍する。日持ちの目安は丸ごとで1ヶ月、冷凍したもので2〜3週間としている。