なす

野菜

なすは、果肉がスポンジ状で油をよく吸うため、揚げるととろける食感になる

どんな食材？

果肉がすき間の多いスポンジ状の構造をしているため油をよく吸い、揚げると口当たりがとろりとなめらかになります。皮の紫色はナスニンというポリフェノールの色素で、変色を防ぐには水にさらすのが有効とされています。加熱すると果肉のアクが抜けて苦みがやわらぐという変化もあります。水にさらす代わりに油通しをしてから調理すると、色止めと味の入りを両立できます。

選び方・旬

皮にツヤがありヘタのトゲが鋭いものが新鮮な証拠です。持ったときに軽く感じるものは水分が抜けてすが入っている場合があります。ヘタの切り口が乾いているものは収穫から時間が経っています。重さの割に大きすぎないものほど、実が詰まっているとされています。

下ごしらえ

切ったらすぐ塩水か真水に5分ほどさらすと、アクによる変色と苦みを抑えられます。焼くなら皮に切り込みを入れて油を十分に熱してから置くと、皮までしっかり火が通ります。電子レンジで先に軽く加熱してから炒めると油の吸いすぎを防げます。煮浸しにするなら油で素揚げしてから煮汁に漬けると、色鮮やかに仕上がります。

保存

低温に弱い野菜で、冷やしすぎると表面が茶色くくぼみます。10℃前後が適温とされ、新聞紙に包んで野菜室のなるべく暖かい場所に置きます。切ったものは水にさらさずラップで包み、早めに使い切ります。